Chemie moet een vast onderdeel zijn van de koksschool vindt kokoloog Pierre Wind. Toch is hij geen voorstander van moleculair koken, zelf kijkt hij liever vanuit de chemie naar natuurlijke grondstoffen.

“Begin jaren negentig stond ik ook al voor een zaal met chemici. Toen was de cultuur helemaal anders. Ze praatten een eigen taal en zaten in een hokje – er werd erg moeilijk gedaan. Wat ik toen al zei, geldt eigenlijk nog steeds: ‘Jongens, kom nou naar buiten en vertel een mooi verhaal. Dan wordt je vak begrijpelijker’”, pleit de Haagse kok Pierre Wind na afloop van de KNCV-Voorjaarsbijeenkomst.

Was Wind tijdens het ontbijt nog de rood aanlopende, hyperactieve entertainer, na de performance – afkoelend in de buitenlucht met een sigaartje – is de ‘kokoloog’ opvallend rustig. Al kan hij zich over genoeg zaken opwinden, bijvoorbeeld over chemie in het kookonderwijs. “Smaak heeft emotie, maar ook jullie vak, de chemie, heeft emotie. Als je daarover vertelt, raken niet alleen jonge koks, maar ook de jeugd geïnteresseerder in het fenomeen chemie. Chemie is ten slotte niets anders dan de basis van ons bestaan. Daar heeft iedereen interesse in. Behalve als je het moeilijk brengt. Dan haakt juist iedereen af.”

Wind raakte zelf pas na zijn opleiding gegrepen door de chemie van het koken toen hij begin jaren tachtig Harold McGee’s boek On food and cooking cadeau kreeg. “Daarin staat bijvoorbeeld dat het dichtschroeien van biefstuk onzin is. Alleen voor de smaak is dat nuttig, maar niet om sappen te behouden. Dat ben ik gaan proberen in de keuken. En hij had gelijk. Toen ben ik daarmee verder gegaan. Dat boek ziet er niet meer uit. Het zit nu onder de kookvlekken en de ezelsoren. Fantastisch.”

E-nummers

Iedereen heeft het tegenwoordig over moleculair koken. Het pleidooi van Wind voor meer chemie in de keuken lijkt navolging te krijgen, maar echt enthousiast is de kok hier niet over. “Moleculair koken is me te veel een hype. Ik vind dat niks. Natuurlijk, het wekt belangstelling voor chemie en koken. Maar als kok vind ik het onzinnig. Ik kijk al jaren vanuit de chemie wat je met combinaties van natuurlijke grondstoffen kunt bereiken. Het moleculair koken gebruikt mij te veel bussen met chemicaliën en E-nummers.”

Toch heeft het moleculair koken ook goede kanten volgens Wind. “Soms is het wel leuk voor de beleving. Bijvoorbeeld als je ijs maakt met vloeibaar stikstof. Emotie door middel van proefjes wekt interesse en dan gaan mensen er misschien over lezen. Maar de hype van het moleculaire koken zal voorbij waaien. De link tussen chemie en koken is wel blijvend. Het moet nu nog een echt vak worden op koksscholen.”

Dat nieuwe vak moet wel worden aangepast aan de dagelijkse praktijk van de kok. Wind: “Kijk, een kok is eigenlijk een wetenschapper. Veel koks zijn aan het uitzoeken en experimenteren. Ze zoeken verbanden tussen structuren en smaken. Ze zijn op zoek naar steeds weer nieuwe dingen. Je moet de chemische basis uiter­aard goed uitleggen; vertellen dat er structuurformules zijn. Maar je hoeft ze niet zelf te kunnen tekenen. Je moet weten wat een vetzuur is, of een eiwit, en wanneer iets een vaste stof wordt of een gas. Dat soort kennis kun je gebruiken in je kokologie.”

(Zie ook het interview met Harold McGee in C2W2006/22)

Bron: C2W life sciences 9, 2 mei 2008