Smaakbepalende componenten aantoonbaar chemisch omgezet

Drie minuten blootstelling aan een elektrisch veld met een pieksterkte van 600 V/cm en een frequentie van 3000 Hz verandert een goedkope, jonge Cabernet Sauvignon in een rijper smakend wijntje dat veel meer geld opbrengt. Dat hebben Chinese onderzoekers onlangs gemeld in het wetenschappelijke tijdschrift Innovative Food Science and Emerging Technologies.

De proeven zijn gedaan met een drie maanden oude Cabernet Sauvignon uit Noordwest-China. Analyse met HPLC en GC/MS liet zien dat ná de behandeling het gehalte aan hogere alcoholen en aldehyden flink was afgenomen. De hoeveelheid esters en vrije aminozuren ging juist iets omhoog. Dit alles bleek zeer bevorderlijk voor de smaak van de wijn.

De 600 V/cm en de blootstelling an 3 minuten zijn proefondervindelijk bepaalde waarden. Andere instellingen hadden minder effect en lieten in het ergste geval de smaak van de wijn zelfs achteruit gaan. Proeven met andere frequenties zijn niet gedaan.

Hoe het komt, weten de Chinezen ook niet. Maar ze hebben het proces al opgeschaald tot pilotplantschaal. Vijf Chinese wijngaarden zouden al tests doen met deze manier van ‘pimpen’, zoals het tijdschrift VMT het noemt.

U bent dus gewaarschuwd: als u voortaan ‘AC’ ziet staan op een Chinees etiket, dan staat dat niet voor ‘Appellation Controlée’ maar voor ‘Alternating Current’.

bron: VMT