De EU wil de hoeveelheid acryl­amide in voedingsmiddelen, waaronder friet, aan banden leggen. ‘Mensen weten nu vaak niet precies wat ze doen in de voedselbereiding.’

‘Niemand wil het, maar acrylamide komt hoe dan ook in onze voeding, omdat die stof onlosmakelijk verbonden is met bepaalde eigenschappen waar we als consument zo van houden’, vertelt Tiny van Boekel, hoogleraar voedselkwaliteit aan Wageningen University & Research. ‘De stof ontstaat in friet uit dezelfde reactie die friet zijn karakteristieke bruine kleur geeft. Ook de gewenste knapperigheid leidt onvermijdelijk tot vorming van acrylamide.’

Medio juli kwam de Europese Commissie met het voorstel om het acrylamidegehalte in levensmiddelen te gaan begrenzen, vanwege de verhoogde kans op kanker die het vermoedelijk met zich meebrengt. Het plan gaat nu naar het Europees Parlement.

Beste friet

Als je koolhydraatrijke producten boven de 120 °C verhit – kortom als je ze frituurt, bakt of roostert – reageert het aminozuur asparagine met reducerende suikers tot acrylamide. Die zogenoemde Maillard­reactie zorgt voor de kleur en de smaak van producten als brood, koffie, koekjes en dus friet – gebakken en gefrituurde aardappelproducten zorgen voor de grootste acrylamide-inname. Maar sinds twee jaar staat acrylamide officieel te boek als een ‘public health concern’ bij de Europese autoriteit voor voedselveiligheid EFSA. Hoewel het bewijs daarvoor bij mensen nog niet-afdoende is, geven dierproeven voldoende aanleiding tot die uitspraak.

‘Je ziet veel variatie in acrylamidegehaltes’

De Europese Commissie wil nu dat voedselproducenten, fastfoodketens en restaurants de hoeveelheid acrylamide in hun producten gaan verlagen. Maar er komen vooralsnog geen dwingende regels. Een eerste stap zal volgens Van Boekel draaien om bewustwording door de procedures vast te leggen. ‘Mensen weten nu vaak niet wat ze eigenlijk precies doen. Je ziet dan ook enorm veel variatie in gehaltes. Goede procedures kunnen daar verandering in brengen.’

Het Voedingscentrum laat in een schriftelijke reactie weten dat ‘de NVWA, de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, in naleving van het EU-voorstel aangescherpte benchmark levels in haar acrylamidecontroles zal gaan meenemen om de hoeveelheid acrylamide in levensmiddelen te verlagen’. Die benchmark levels zijn geen wettelijke limieten, maar indicatieve waardes. ‘Bij overschrijding hiervan gaat de NVWA samen met de producent na of er voldoende maatregelen zijn genomen’, schrijft het Voedingscentrum.

Meerdere parameters beïnvloeden de hoeveelheid acrylamide in ons frietje, plak ontbijtkoek of zak chips, en dat maakt een aanpak minder rechtlijnig. Zo heeft de ‘beste’ frietaardappel een laag gehalte aan asparaginezuur en reducerende suikers, wat je bijvoorbeeld met genetische modificatie kunt bereiken. Maar de duur en temperatuur van verhitten speelt evengoed een bepalende rol. En de bewaarwijze heeft eveneens invloed. De acrylamidegehaltes in friet lopen dan ook uiteen van 50 en 3.500 μg/kg. Het nieuwe benchmark level voor frietjes ligt overigens bij 500 μg/kg, aldus het Voedingscentrum.

Focus op bereiding

Van Boekel vindt dat iedereen bewust gemaakt moeten worden van het effect van voedselbereiding, ook de mensen thuis. ‘Wat is het effect van bijvoorbeeld de duur en de temperatuur van frituren?’ De Wageningse hoogleraar wijst op de acrylamidetoolbox van de Europese confederatie voor de voedsel- en drankindustrie CIAA. ‘Die biedt handvatten voor producenten, maar ook voor consumenten om na te gaan hoe je zelf je inname aan acrylamide kunt verlagen.’ Een potentiële optie voor frieten, die in Vlaanderen tot grote ophef leidde, is blancheren – kort koken – van het aardappelproduct voor het frituren. Tot opluchting van onze zuiderburen stelt de Europese Commissie ook die maatregel niet verplicht.