Wijn laten ‘walsen’ in het glas is een hydrodynamisch verantwoorde manier om het bouquet vrij te maken. Dat concluderen Zwitserse onderzoekers die voor het eerst het stromingspatroon nauwkeurig in beeld hebben gebracht.

Tot nu toe was alleen bekend dàt het laten ronddraaien van de wijn in een wijnglas het genot lijkt te versterken.

Tijdens een congres van de Division of Fluid Dynamics van de American Physical Society hebben Martino Reclari en Mohamed Farhat (Ecole Polytechnique Fédérale, Lausanne) nu echter een onderzoek gepresenteerd waarbij ze vloeistof lieten walsen in een glazen cilinder, waarbij ze snelheden en stromingspatronen maten.

Er kwam uit dat de golf langs de wand, die door het walsen ontstaat, een pompmechanisme aandrijft waarbij vloeistof van de bodem naar de top en van het midden naar de rand stroomt. Vooral nabij het vloeistofoppervlak geeft dit een duidelijke menging, met als gevolg dat luchtzuurstof de vloeistof in wordt getrokken.

Het verhaal dat de wijn wordt ‘belucht’ blijkt dus gewoon te kloppen. Farhat tekent er bij aan dat je voor een optimaal resultaat waarschijnlijk de walsbeweging moet aanpassen aan de exacte vorm van het gebruikte glas, maar hij is kennelijk nog niet zo ver dat hij daarvoor een bruikbaar recept kan geven.

Volgens de Zwitsers is het een goed idee om bioreactoren op vergelijkbare wijze te roeren, dus door ze op een gerichte manier te schudden. Ze worden dan beter belucht dan wanneer je er een roerwerk in hangt. Bovendien blijven de cellen tenminste heel.

bron: American Institute of Physics