Ruw oppervlak vergroot kans op uitslag

Chocolade slaat sneller wit uit wanneer het oppervlak oneffenheden vertoont, en gevulde chocoladebonbons slaan nóg sneller uit omdat de vuling migreert door het omhulsel. Dat blijkt uit een Canadees/Zweedse publicatie op de website van het tijdschrift Soft Matter.

De onderzoekers hebben met een SEM-elektronenmicroscoop het oppervlak van diverse soorten chocola bestudeerd. Ze stellen dat kennis van de microstructuur de sleutel is tot kwaliteitsverbetering.

Witte uitslag (‘chocolate bloom’ in het Engels) ontstaat wanneer triglyceriden uit de cacaoboter smelten enop een ongecontroleerde manier weer uitkristalliseren. Daarvoor zijn temperatuurfluctuaties van 2 à 3 graden Celsius al genoeg. Het kan geen kwaad maar het ziet er onappetijtelijk uit.

Dat uitkristalliseren wordt dus kennelijk sterk beïnvloed door de aard van het oppervlak. De onderzoekers suggereren dat chocolademakers dat oppervlak zo glad mogelijk moeten zien te krijgen.

De Royal Society of Chemistry citeert een onderzoeker van chocoladefabrikant Cadbury, die laat doorschemeren dat men daar veel meer weet over chocolate bloom. Het wordt alleen nooit gepubliceerd. “Het is fijn om een wetenschappelijke studie te zien die de hele industrie vooruit helpt, en niet alleen de grote jongens.”

bron: RSC