Zonlicht zorgt voor foto-oxidatiereacties van chlorofylresten in melk. De producten van deze oxidaties geven de melk een aparte smaak, melden onderzoekers van het Norwegian Institute for Food and Fisheries Research in Food Chemistry.

Er was al bekend dat de riboflavine in de melk fotochemische reacties kan katalyseren, maar of dit de oorzaak van de aparte smaak was nog niet onderzocht.

Om dit te achterhalen bewaarden Trine Kastrup Dalsgaard en zijn team meerdere monsters volle melk onder verschillende kleuren licht. In melk onder oranje licht (530-750 nm) zaten na afloop meer 1-pentanol en pentanal, terwijl de melk onder blauw licht (<375-550 nm) na afloop meer hexanal bevatte. Deze verbindingen kwamen nauwelijks voor in de melk die de onderzoekers in het donker bewaarden.

Om te bepalen of deze stoffen de aparte smaak veroorzaken, lieten de onderzoekers een smaakpanel de melk proeven. Hieruit bleek dat de melk in het oranje licht een aparte smaak had en de melk in het blauwe niet. Dit was tegen de verwachtingen van de onderzoekers in, omdat riboflavine voornamelijk in het blauwe licht absorbeert.

De onderzoekers zoeken de oorzaak nu in de aanwezigheid van chlorofylderivaten in de melk. Deze kunnen radicaalreacties ook initiëren, maar dit doen zij door singlet zuurstof te creëren, dus met een ander mechanisme dan riboflavine. Deze concentratie chlorofylderivaten is uiterst laag (0.02 ppm), waardoor ze tijdens eerder onderzoek nog niet waren opgevallen.