Dat bierconsumptie kan leiden tot overproductie van maagzuur, ligt vooral aan de bitterzuren uit de hop. Dat hebben onderzoekers uit Wenen en München experimenteel vastgesteld, zo melden ze in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Volgens laatste auteur Veronika Somoza kunnen brouwers er hun voordeel mee doen. Als ze hun hop zorgvuldig kiezen en hun receptuur aanpassen, kunnen ze bier produceren dat aantoonbaar beter voor de maag is.

Al eerder was ontdekt dat zowat àlle organische zuren, die bij fermentatie van glucose ontstaan, de maagzuurproductie stimuleren. In het geval van bier zijn dat onder meer maleïnezuur en barnsteenzuur. De alcohol in het bier werkt trouwens ook stimulerend.

Naar de zuren die voortkomen uit de hop was echter nog nooit serieus gekeken, wellicht omdat je het dan over veel lagere concentraties hebt.

Voor het eerst zijn nu de zuren in 5 soorten Duits en Oostenrijks bier gedetailleerd in kaart gebracht, met behulp van HPLC- en UPLC-vloeistofchromatografie.

Vervolgens werd getest wat voor effect al die afzonderlijke zuren hebben op een kweekje va menselijke maagkankercellen. Daarbij werd een pH-gevoelige fluorescente kleurstof gebruikt om de pH in het medium tussen de cellen te bepalen, en daarmee de productie van H⁺ .

Tot slot werd met realtime-PCR nagegaan of de zuren de expressie opdreven van vier genen die met de maagzuurproductie te maken hebben. Een daarvan was CHRM3, dat codeert voor een acetylcholinereceptor.

Resultaat: bitterzuren werken al bij zeer lage concentraties maagzuurvorming en versterkte expressie van het CHRM3-gen in de hand. Bij bètabitterzuur ligt de drempel bijvoorbeeld op 0,014 mg/l, terwijl het bij barnsteenzuur 35 mg/l is.

Kennelijk zijn de bitterzuren dus een veel belangrijkere factor bij de maagzuurvorming dan je op het eerste gezicht zou denken. Hoe bitterder het bitter, des te sterker het effect. Je bent gewaarschuwd.

bron: C&EN