Bolletjes laten magere melk vetter smaken

Hoe fragieler het eiwitkapsel om vetdruppeltjes in melk, hoe vetter de melk smaakt. Dat ontdekte Diane Dresselhuis, onderzoeker aan de Universiteit van Wageningen.

Dresselhuis onderzocht hoe magere melk meer het ‘mondgevoel’ van volle melk zou kunnen krijgen. Zij goot verschillende melkproducten, die waren gemaakt van zonnebloemolie en wei-eiwitten over varkenstongen. Hierna bekeek zij met confocale Ramanspectroscopie en confocale scanning laser microscopie welke samenstelling nodig was om zoveel mogelijk vet op de tong te laten liggen.

“We zagen dat de vetdruppels met het fragieler eiwitkapsel beter hechtten”, vertelt Dresselhuis, die de resultaten publiceerde in Journal of Colloid and Interface Science. “Op de tong spreidden ze zich makkelijker uit. Zo kun je dus met minder vet toch een romig mondgevoel teweegbrengen.”

De fragiele vetbolletjes geven de melk echter niet een stabiele vorm. Melk is normaal gesproken een colloïdale oplossing, waarin vet in water rondzweeft. De fragiele vetdruppels blijven echter drijven op de vloeistof.

Daarom meent Dresselhuis dat de industrie een manier moet vinden om de vetdruppels te mengen met de vloeistof. “Je wilt geen producten waar het vet als een laagje bovenop de vloeistof drijft.”

Bron: WUR