Geen zure druiven meer

Italiaanse en Amerikaanse genetici hebben zich op de wijndruif gestort. De onafhankelijke onderzoeken leverden nieuwe genetische informatie op. In Italië bekeken onderzoekers de Pinot Noir, de enig toegestane variant voor rode Bourgognes en een ingrediënt van Champagnes. Een Amerikaans team onderzocht de Cabernet Sauvignon, de belangrijkste druif voor Bordeauxwijnen van de linkeroever, aan de hand van mRNA expressie. Allebei overigen varianten van de vitis vinifera.

In beide gevallen werd de het genexpressie patroon onderzocht tijdens de ontwikkeling van de druif. Er werden drie fases ontdekt die in het Amerikaanse onderzoek nog verder opgedeeld werden naar in totaal zeven fases. De véraison staat centraal, het moment dat de rijping begint, de groeisnelheid afneemt, de suikerconcentratie (glucose en fructose) toeneemt en de rode druiven hun kleur krijgen. Tijdens deze fase zagen de Italiaanse onderzoekers een oxidatiegolf met onder meer waterstofperoxide en een verandering van het antioxidatieve enzymnetwerk.

De pre-véraison kenmerkt zich door een verandering van genen die betrokken zijn bij hormoonsignalering en transcriptieregulatie. Auxine, ethyleen en licht spelen hierbij een rol. Een aanwijzing dat hier metabolische modificaties plaatsvinden.

In de post-véraison fase zagen de onderzoekers genen die betrokken zijn bij de organisatie van de celwand en biogenese. Koolhydraat en secundair metabolisme samen met stress response werden verhoogd waargenomen terwijl fotosynthese werd onderdrukt.

De Amerikanen zagen vergelijkbare veranderingen in mRNA.

Alle nieuwe inzichten over deze ingrediënten van de duurste wijnen ter wereld dienen niet alleen een wetenschappelijk doel. Het is ook van invloed op de kwaliteit van het gefermenteerde druivensap en heeft zo ook een economische effect.

Bron: BioMed Central