Cashewnoten veroorzaken minder allergische reacties als ze zijn behandeld met natriumsulfiet. De verantwoordelijke allergenen worden er onherkenbaar door, stelde USDA-onderzoeker Christopher Mattison deze week tijdens een congres van de American Chemical Society in San Francisco. Achteraf blijkt zijn verhaal al een tijdje op de website van het Journal of Agricultural and Food Chemistry te staan.

Het grote voordeel van natriumsulfiet (E221) zou moeten zijn dat het nu al op vrij grote schaal wordt gebruikt om voedsel te conserveren. Noten er mee behandelen màg gewoon.

Wat het precies met die allergenen doet is niet helemaal duidelijk. Eerder werd al vastgesteld dat veel sterkere reductoren een vergelijkbaar effect hebben. Het sulfiet lijkt echter wat subtieler te werk te gaan: het beschadigt de eiwitketens niet maar verbreekt wel de disulfidebindingen tussen cysteïnebouwstenen in die keten. Daardoor verandert de vouwing van het eiwit, en krijgen antilichamen moeite om het te herkennen.

Mattison heeft het uitgeprobeerd met gemalen ruwe of gebrande noten, die hij blootstelde aan een 50 mM Na₂SO₃-oplossing bij temperaturen tussen 0 en 100 graden Celsius. Vervolgens mengde hij een extract hiervan met serum van mensen met een notenallergie. Via immunoblotting en ELISA-assays kon hij aantonen dat de verantwoordelijke IgE-antilichamen inderdaad minder bindingen met eiwitten aangingen. De behandeling bij hoge temperatuur had het meeste effect, al werd ze nooit 100 procent effectief.

Mattison hoopt uiteindelijk noten helemaal allergievrij te maken. Hij is echter al blij als hij allergische reacties dusdanig kan dempen dat ze niet levensbedreigend meer zijn.

Hij is het nu aan het proberen met hele cashewnoten. Om die door en door te impregneren is waarschijnlijk veel meer natriumsulfiet nodig, en het is nog maar de vraag of de smaak van de noot dan niet te veel wordt aangetast.

bron: C&EN