Nieuw fermentatieproces levert flatulentie-arme yoghurt op

Onderzoekers in Singapore hebben bedacht hoe ze van zwarte sojabonen een yoghurt kunnen maken die de consument niet winderig meer maakt. Bovendien zitten er gezonde isoflavonen in, zo claimen ze op de website van het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

De flatulentie na het eten van sojaproducten wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van onverteerbare oligosachariden, zoals raffinose en stachyose. Deze ‘muzikale’ bijwerking geldt als de belangrijkste oorzaak van het lage marktaandeel (wereldwijd nog geen 2 procent) van soja-yoghurt.

De onderzoekers hebben he opgelost door de bonen vóór de fermentatiedrie dagen te laten kiemen in aanwezigheid van de schimmel Rhizopus oligosporus. Deze schimmel werd altijd al in combinatie met soja gebruikt, maar dan als bindmiddel in tempeh. Hij blijkt enzymen aan te maken die raffinose en stachyose wél kunnen verteren, en dit ook voor het overgrote deel doen.

Overigens maakt de sojaboon zulke enzymen zelf ook aan tijdens het kiemproces; uit het onderzoek wordt niet helemaal duidelijk of de schimmel echt nodig is, of dat kiemen alleen al voldoende is.

De ‘fungale stress’ als gevolg van de aanwezigheid van de schimmels heeft wél tot gevolg dat de boon extra glyeollinen (een soort isoflavonen) aanmaakt. Of dat goed is voor de gezondheid weten de onderzoekers niet zeker, maar er is wel eens een studie gedaan die suggereerde dat ze tumorgroei afremmen.

bron: ACS