In salami en chorizo woedt een strijd tussen pathogenen, ‘goede’ bacteriën en antibiotica. En het is de vraag wie er wint, waarschuwen Deense en Ierse onderzoekers in het open access-tijdschrift mBio.

Het zou een reden te meer kunnen zijn om wat voorzichtiger te worden met antibiotica in de veeteelt.

De goede bacteriën in kwestie zijn melkzuurproducenten. Worstfabrikanten weten al heel lang dat ze die moeten toevoegen aan het vlees om de pH te verlagen, zodat pathogenen als Salmonella en E.coli zich niet meer kunnen vermenigvuldigen.

Volgens Hanne Ingmer, van de universiteit van Kopenhagen, zijn die goede bacteriën echter veel gevoeliger voor antibiotica dan de pathogenen in kwestie. En vlees bevat vaak restanten antibiotica. Uit Ingmers lab-experimenten blijkt dat die de melkzuurproductie zo sterk kunnen afremmen dat de pH niet ver genoeg meer daalt, zelfs als de antibioticaconcentraties binnen de Europese en Amerikaanse normen blijven.

Of dit werkelijk een probleem is binnen de commerciële worstproductie, kan Ingmer niet zeggen. Maar ze wijst er op dat producten van steekproefgewijs worden gecontroleerd en dat er best wel eens een paar worsten met een te hoge pH door de eindcontrole zouden kunnen glippen. En inderdaad zijn er wel eens onverklaarbare gevallen gemeld van bacteriële infectie als gevolg van worstconsumptie.

De oplossing is volgens haar óf om het antibioticaverbruik te verminderen, óf om te zoeken naar melkzuurproducerende bacteriën die er wél tegen kunnen.

bron: American Society for Microbiology