Chlorofyl op aparte wijze afgebroken tijdens rijpingsproces

Rijpende bananen zijn blauw. Ten minste, als je ze onder een blacklight bekijkt. Onderzoekers van de Universität Innsbruck en Columbia University tonen dit nieuwe weetje aan in Angewandte Chemie .

Aan de basis van de blauwe kleuring staat chlorofyl. Dit pigment geeft de schil van onrijpe bananen hun groene kleur en wordt afgebroken tijdens het rijpingsproces. Hierdoor worden bananen geel. Onder de blacklight bleek het een heel ander verhaal te zijn. Onrijpe bananen fluoresceren niet, terwijl rijpende bananen helderblauw kleuren. De blauwe gloed neemt in felheid af naarmate het rijpingsproces vordert. De vervolgvraag was welke stoffen verantwoordelijk zijn voor de fluorescentie.

De onderzoekers gebruikten spectroscopische technieken om de afbraakproducten van chlorofyl tijdens het rijpen in kaart te brengen. Tussen de producten vonden ze een propionaatester groep. Deze groep heeft een stabiliserend effect, wat zou kunnen verklaren waarom de fluorescerende intermediairen lang genoeg in stand blijven om waarneembaar te zijn. De modificatie was nog nooit eerder gevonden als afbraakproduct van chlorofyl, laat staan in een rijpende bananenschil.

Opmerkelijk is dat fluorescerende afbraakproducten van chlorofyl tot nu toe alleen in hogere planten waren gevonden; waarin ze heel snel weer worden afgebroken. Onderzoeksleider Kräutler speculeert dat de blauwe kleur mogelijk is ontstaan om dieren, die UV-licht kunnen zien en bananen eten, van dienst te zijn. De stabiele intermediairen zouden ook een rol kunnen spelen in een langer leven voor de banaan.

Bron: Angewandte Chemie