In voorgebakken diepvriesfrites vormt zich bij het afbakken minder acrylamide wanneer je het voorbakproces een beetje in de hand houdt. Dat melden onderzoekers van de University of Reading (Engeland) die de acrylamidevorming voor het eerst in een kinetisch model hebben weten te vangen.

Dat acrylamide vormt zich tijdens bakprocessen uit asparagine, een van de aminozuren in natuurlijke eiwitten. Glucose, fructose of een andere suiker dient daarbij als reductor. Het staat nog niet keihard vast dat acrylamide kankerverwekkend is, maar er zijn wel zeer sterke aanwijzingen in die richting.

Vandaar dat de voedingsmiddelenindustrie de nodige moeite doet om de acrylamidevorming in haar producten te minimaliseren, maar tot nu toe moet dat vooral via trial and error. Bijkomend probleem is dat kleur en smaak van de baksels in hoge mate worden bepaald door Maillardreacties waar eveneens suikers en (willekeurige) aminozuren aan te pas komen. Ga je dus aan de grondstoffen voor acrylamide sleutelen dan vertaalt zich dat direct in een merkbaar afwijkend product.

In Reading hebben ze nu voor het eerst in kaart proberen te brengen van welke factoren de acrylamidevorming tijdens het fritesbakken precies afhangt, zoals glucose-, fructose-, sucrose-, asparagine- en vetconcentraties in de gebruikte piepers, de baktemperaturen en de hoeveelheid vocht die de versgesneden aardappelreepjes opnemen tijdens het blancheren.

Daarbij kregen ze hulp van een fritesfabriek van ConAgra in de VS, die verschillend samengestelde aardappelreepjes door het commerciële voorbakproces loodste om te zien wat er gebeurde. De suikergehaltes werden daarbij kunstmatig gevarieerd door de reepjes van tevoren in glucose- of fructose-oplossingen te dippen.

Het leverde een model op waar nog 5 snelheidsconstanten in zitten, en dat de acrylamidevorming heel aardig voorspelt. De details zijn te lezen in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Het model bevestigt overigens een paar dingen die uit eerder onderzoek ook al waren gebleken: als er procentueel minder asparagine in je eiwitten zit dan krijg je minder acrylamide, en ook wanneer je de verhouding fructose/glucose verlaagt. Fructose bevordert de acrylamidevorming namelijk iets directer. Beide factoren zijn in principe te beïnvloeden tijdens het productieproces, dus er zijn nog mogelijkheden voor gezondere frites.

bron: American Chemical Society