Gezonde voeding is de trend: minder zout, minder foute vetten, voldoende essentiële voedingsstoffen. Maar het moet wel lekker blijven. Een kijkje in de R&D-keuken van Unilever in Vlaardingen.

“Wereldwijd verbruikt Unilever jaarlijks 3.000 ton minder natrium en 7.000 ton minder verzadigd vet dan een paar jaar geleden”, vertelt voedingsdeskundige Carla Hilhorst. Sinds kort is zij directeur van Unilevers gloednieuwe Centre of Excellence Structured Emulsions in Vlaardingen. Een R&D-faciliteit die een belangrijke rol moet gaan spelen bij het nog verder terugdringen van ongezonde componenten in voedingsmiddelen.

Het nutrition enhancement-programma startte begin 2005. “We hebben al onze producten gescreend op vier baddies: transvet, verzadigd vet, suiker en natrium. Daarbij zijn ze in drie kleuren in­gedeeld. Geel betekent: gebruik met mate, roze is good for you en paars is better for you. We hebben er bewust geen stoplicht van gemaakt. Chips voldoen meestal niet aan de norm voor gezond voedsel, maar af en toe een chipje is niks mis mee.”

Sindsdien is er een drive om producten uit het gele gebied te halen. Zonder veel tamtam, overigens. “Het werkt niet om te zeggen: ‘het zat er altijd in maar nu hebben we het er voor u uitgehaald’.”

FLAUW

“Voedsel gezonder maken begint bij de basis”, vertelt research director flavour Gerrit Smit, tevens hoogleraar in Wageningen. “Vet, zout en suiker. Als we dat niet in orde hebben is toevoeging van gezonde ingrediënten niet eens aan de orde.”

Zelf werkt Smit vooral aan zout. “Dat heeft een heel directe invloed op de smaakbeleving. Je proeft het op de tong, maar het werkt ook als smaakversterker en het versterkt zelfs het effect van geur.”

Enige winst valt te behalen met naar zout smakende alternatieven. “KCl is beter voor de bloeddruk. Maar sommige mensen proeven een bittere nasmaak.” Om wat beters te vinden, experimenteert Unilever met cellijnen waarin DNA tot expressie komt dat codeert voor een zoutreceptor. Smit: “Een tongue in a test tube waarmee je componenten kunt gaan screenen.”

Op korte termijn ziet hij meer in de beïnvloeding van de zoutperceptie. “Niet of je zout proeft, maar of je zout beleeft. Als zout de geurbeleving versterkt, dan kun je ook de andere kant op redeneren. Zijn er geurstoffen die je kunt gebruiken in producten met een verlaagd zoutgehalte? We hebben vleesbouillons uitgetest met minder zout en extra geur. Geurcomponenten blijken de zoutverlaging voor ongeveer de helft te kunnen compenseren. En het product wordt extra gewaardeerd vanwege de betere smaak.”

Of je moet de mensheid voortaan zoutarm opvoeden. “Zoutperceptie is afhankelijk van wat je gewend bent. Maar afbouwen kun je niet als één bedrijf doen.”

VETKRISTALLEN

Vet verwijderen leidt ook al snel tot een minder goede smaak, maar procestechnisch is de uitdaging nog veel groter. Zet je je vet efficiënter in, dan kun je met minder toe. “Onze nieuwste techniek heet supercritical melt micronization, SCMM”, vertelt group leader emulsification Arjen Bot enthousiast. “Je lost het vet bij hoge druk op in superkritisch CO₂. Daarna laat je het uit de reactor spuiten als uit een fles champagne. Het kristalliseert dan tot broze bolletjes, die uiteenvallen in zeer kleine fragmentjes met een groot oppervlak per gewichtseenheid.”

Waar dat voor nodig is? Margarine is een gestructureerde emulsie van water in olie. Gestructureerd wil zeggen dat de olie vetkristallen bevat die het geheel stevigheid geven. Haal je de verzadigde vetten eruit, dan hou je geen structuur meer over: gezonde vetten zijn meestal vloeibaar. En consumenten eisen een product dat op boter lijkt. “Uit voedingskundig oogpunt zou je hen het liefst zonnebloemolie op hun brood laten smeren”, verzucht Bot. Dankzij SCMM kun je met minder vet toch de nodige stevigheid krijgen. “We hebben er nog niet zo veel ervaring mee als met kristallisatie van vetten in olie, maar we kunnen al vrij goede poeders maken.”

Of je neemt iets anders dan vet. Bot: “Met een gel van specifieke mengsels van plantensterolen kun je olie structureren, en ze zijn nog cholesterolverlagend ook. De prijs is nog wel een bezwaar.” En wat verder nog kan, is structuur in de waterfase inbouwen. Bij halvarines werkt het zo. Ooit kwam er water uit als je ze smeerde, tegenwoordig kan men dat voor­komen. Wel gaan dan allerlei andere factoren spelen. Zo moet je rekening houden met een vaag containerbegrip dat ‘mondgevoel’ heet: de totale ‘beleving’ van het product in de mond, bijvoorbeeld door romigheid en smeltgedrag. Bot geeft toe dat hij slechts gedeeltelijk kan voorspellen of iets werkt. Als fysisch chemicus zit dat hem wel een beetje dwars. “Met fysische en analytische metingen alleen kom je er niet uit. Het uiteindelijke bewijs moet altijd van consumenten komen.”

GOED VET

Alleen maar weglaten is ook niet goed. In de VS verkoopt Unilever een redelijke botervervanger die echt vrijwel geen vet bevat. “Zero fat was een tijdje de trend”, vertelt Bot. “Er zitten twee waterfases in, een met polysacharide en een met eiwit. Die zijn thermodynamisch incompatibel, dus zo kun je ook een opgebroken, smeerbare structuur krijgen.” Maar tegenwoordig gaat de innovatie duidelijk een andere kant uit. “Zero fat suggereert ten onrechte dat geen enkel vet goed is, terwijl we juist weten dat mensen te weinig essen­tiële vetzuren binnenkrijgen.”

“Je moet zorgen dat een laagcalorisch product zo veel mogelijk het goede aanbiedt en het slechte eruit laat”, bevestigt Hilhorst. Ze wijst erop dat margarine en dressings een belangrijk bestanddeel van het westerse dieet zijn geworden, vanwege de essentiële vetzuren linolzuur en linoleenzuur. In Nederland zorgt margarine tevens voor een significant deel van de inname van de vitamines E, A en D. Het Voorlichtingsbureau Margarine, Vetten en Oliën heeft campagnes lopen die kinderen en moeders moeten ‘leren om te smeren’.

Er is zelfs over gedacht om bij Becel pro-activ het vetgehalte op te schroeven van 40 naar 60 procent. “Dat zijn eigenlijk zulke goede vetten dat je er niet genoeg van kunt binnenkrijgen.” Uiteindelijk ging het niet door, uit vrees dat de consument er helemaal niks meer van zou snappen.

UITDAGING

De mening van de consument zorgt voor veel dynamiek binnen de voedings-R&D. Wat experts een paar jaar geleden voor onmogelijk hielden, ligt nu in het schap. Producten met omega 3-vetzuren, bijvoorbeeld. “Mensen zeiden: visolie, no way, daar gaan we nooit mee werken”, herinnert Hilhorst zich. Maar het blijkt toch mogelijk om te voorkomen dat de olie oxideert en daardoor een ranzig smaakje krijgt.

Ze omschrijft de cultuur binnen haar bedrijf als ‘tamelijk altruïstisch’. “Enerzijds willen we de totale markt een duwtje geven zodat die gezonder wordt. Anderzijds willen we een voorsprong op de concurrent creëren. Dezelfde goede kwaliteit, maar minder verzadigd vet. Dat is de uitdaging!”

Bron: C2W life sciences 9, 2 mei 2008