Lactococcus lactis-stammen, afkomstig uit wilde planten, kunnen zonder veel moeite wennen aan een bestaan in dierlijke melk. Dat opent perspectieven voor de zuivelindustrie, melden onderzoekers van het NIZO, het Delftse Kluyver Centre en de VU in het tijdschrift Genome Research.

Volgens Herwig Bachmann, Johan van Hylckama Vlieg en collega’s is het een kwestie van versnelde evolutie. Normaal gesproken voelen L. lactis-stammen, die uit planten worden geïsoleerd, zich niet thuis in zuivel. Voor andere stammen van L. lactis is melk echter juist de natuurlijke omgeving. Aangenomen wordt dat die oorspronkelijk ook uit planten afkomstig zijn, en zich gaandeweg aan een bestaan in dierlijke melk hebben aangepast.

Die laatste stammen worden op grote schaal gebruikt in de zuivelindustrie. Ze worden in hoge concentraties gekweekt als ‘starterculturen’ die essentieel zijn voor de productie van kaas en karnemelk. Van de genetische opbouw van die startercultuur hangt in hoge mate af wat voor eindproduct je daarbij krijgt.

De NIZO-onderzoekers hebben nu laten zien dat je een uit planten afkomstige stam ook kunt kweken in melk. Na zo’n 1.000 generaties weet de bacterie niet beter meer. Maar hij heeft dan nog wèl een aantal genetische eigenschappen die duidelijk afwijken van die van de huidige starterculturen.

Een van de gevolgen is dat ze de melk een stuk sneller kunnen laten verzuren.

Het betekent dat de zuivelindustrie een stuk meer variatie in die starterculturen kan gaan brengen. Al blijft natuurlijk de vraag of de bacteriën hun plantspecifieke genen niet vanzelf zullen verliezen als je er langer mee doorkweekt.

Bron: NIZO