Bacterieel enzym verwijdert acrylamide uit gebakken voedingswaren

Thomas Amrein, voedselchemicus aan het Swiss federal Institute of Technology te Zurich, ziet het bacteriële enzym asparaginase als een manier om de toxische stof acrylamide uit gebakken voedingswaren te verwijderen.

Bij het bakken van voedsel worden koolhydraten via de Maillardreactie omgezet in de stof acrylamide. Deze stof is mogelijk carcinogeen en potentieel neurotoxisch.

Het eznym asparaginase knipt het voorlopermolecuul asparagine, zodat er geen acrylamide uit gevormd kan worden tijdens het bakken. Om dit proces te bewerkstelligen hoeft men enkel een kleine hoeveelheid enzym aan het deeg toe te voegen tijdens het kneden.

Het enzym is echter nog niet goedgekeurd voor gebruik in voedsel. Het wordt momenteel als anti-kankermedicijn gebruikt en kan na injectie leiden tot bijwerkingen als allergische reacties en pijn in de gewrichten.Volgens Amrein wordt het enzym echter tijdens het bakken geïnactiveerd.

Het enzym moet ook ingebracht worden vóór het bakken wat een probleem kan leveren bij waren met voorgebakken ingrediënten. En verder is het enzym afhankelijk van water, waardoor het dus niet in gedroogd voedsel gebruikt zou kunnen worden.

Het enzym is ook duur. Goedkopere versies worden met behulp van genetisch gemodificeerde bacteriën gemaakt. Maar de transgene natuur van deze enzymen kan problemen leveren bij de toelating en PR van het product.

Men is al geruime tijd bezig met het bedenken van manieren om acrylamide uit voedsel te verwijderen. Sommige technieken lijken de hoeveelheid acrylamide in voedsel te verminderen, zoals het gebruiken van natriumbicarbonaat in plaats van ammoniumbicarbonaat als rijsmiddel en het bakken van waren met een beetje citroenzuur. ‘Het gebruiken van meerdere technieken samen, zou alle voedingswaren veilig van acrylamide moeten maken’, aldus Amrein.

bron: news@nature.com