Met een klein model NMR kun je binnen tien minuten bepalen of vlees van een paard of van een rund komt. Sneller én goedkoper dan een DNA-test, melden Engelse onderzoekers in Food Chemistry. Ze denken dat het vooral handig is voor gebruik in verdachte slachterijen.

Ze maken daarbij gebruik van het feit dat de spijsvertering van paarden anders in elkaar zit dan die van koeien. Daardoor maken ze ook vetzuren aan in een andere verhouding. Zo bevat paardenvlees ongeveer tien keer zo veel linoleenzuur als rundvlees. Het totale percentage meervoudig onverzadigde vetzuren is bij paarden soms driemaal zo hoog, ten koste van de verzadigde en enkelvoudig onverzadigde.

Die verschillen blijken groot genoeg om te detecteren met de kleine ‘benchtop’-NMR-spectrometers waarvan er de laatste jaren steeds meer op de markt komen. In deze modellen is de traditionele heliumgekoelde magneetspoel vervangen door permanente magneten, wat ze veel goedkoper en eenvoudiger in het gebruik maakt.

Samen met Oxford Instruments, een van de producenten van zulke tafel-NMR’s, heeft het Institute of Food Research in Norwich nu een methode ontwikkeld om koe van paard te onderscheiden. Het komt er op neer dat je met chloroform de vetzuren uit je vleesmonster extraheert en een NMR-opname maakt van het extract. Uit de vorm van het spectrum kan speciale ‘lerende’ software, zorgvuldig gevoed met een reeks referentiemonsters, inmiddels met een hoge mate van zekerheid afleiden of het paard of rund was.

De methode is nog niet geschikt voor het herkennen van mengsels van paard en rund. Volgens de auteurs moet dat in principe wel kunnen maar wordt het lastig omdat paardenvlees over het algemeen veel minder vet is dan rundvlees, zodat de vetzuren van het rund sterk zullen overheersen.

Voor het herkennen van varkensvlees is aanvullend onderzoek nodig.

bron: IFR