Smaakonderzoekers bouwen aan analysetechnieken om vluchtige organische componenten te kunnen meten van voedingsmiddelen. Voorlopig steekt deze MS-nose zijn neus nog niet buiten het lab.

Grip op geur is van groot belang voor de voedingsindustrie, want proeven doen we – tegen-intuïtief wellicht – vooral met onze neus. Onderzoekers ontwikkelen daarom analytische technologie die de gevoeligheid van de menselijke neus voor vluchtige organische stoffen op een objectieve en reproduceerbare manier kan evenaren. Met deze op massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechno­logie (kortweg MS-nose) kun je producten beter afstemmen op je klanten, zo is de gedachte.

Complexe data

Zo werkt DSM bijvoorbeeld met proton transfer reaction-massaspectrometrie (PTR-MS) om onder meer yoghurts onderling te kunnen vergelijken. Door de hoge analysesnelheid in de orde van tientallen milliseconden zijn met deze technologie vluchtige smaakcomponenten te analyseren nog tijdens het eten of drinken van een product. Ter vergelijking: metingen met de veelgebruikte GC-IMS (gaschromatografie gekoppeld aan ion-mobiliteit-spectrometrie) duren al snel drie tot zeven minuten.

Deze MS-nose-technologie verschaft zijn bedrijf waardevolle nieuwe informatie, aldus Peter de Kok, senior smaakonderzoeker bij DSM. ‘We weten over het algemeen heel goed wat er in een bepaald voedingsmiddel zit. Maar dat zegt niet alles over hoe bepaalde smaken vrijkomen. Wat gebeurt er bijvoorbeeld als je het vetgehalte van je product gaat aanpassen? Dat is een zeer complexe vraag waarvan het antwoord zich niet op voorhand laat voorspellen. Als je dat wilt weten, moet je daar metingen aan doen.’

‘Het identificeren van smaakcomponenten is één ding’, weet Catrienus de Jong, senior smaakonderzoeker bij NIZO food research. ‘Maar je metingen interpreteren is niet eenvoudig. Smaak en de wijze waarop mensen die waarnemen is heel complex. Pas als je goed zicht hebt op hoofd- en bijzaken in je data, kun je denken aan proces­optimalisatie of kwaliteitscontrole.’

Onder meer die complexe interpretatie zorgt er voor dat grote bedrijven als DSM de technologie niet al zelf in huis hebben. ‘We hebben toegang tot de apparatuur bij en de expertise van NIZO food research’, vertelt De Kok. ‘Als we zo´n apparaat zelf zouden hebben, zouden we ook zelf zinnige interpretaties moeten maken van de ontzettende hoeveelheid data die deze metingen genereren. Daar is specifieke expertise voor nodig, bij voorkeur over een diverse range van voedingsmiddelen.’

Ook veel ervaring met de apparatuur is onontbeerlijk, aldus De Kok. ‘Maar als individueel bedrijf zul je waarschijnlijk maar af en toe, voor bepaalde klassen van verbindingen en zeker niet voor elk product afzonderlijk, dergelijk onderzoek uitvoeren.’ De Kok ziet de MS-nose dan ook het best tot zijn recht komen in open innovatie samen met gespecialiseerde onderzoeks­­instellingen.

Inge Dirinck, technologisch adviseur bij Sentech, het Vlaams Adviescentrum voor sensoriek van voedingsmiddelen en contactmaterialen, ziet voedingsbedrijven ook niet snel ieder voor zich MS-nose-technologie inzetten. Dirinck: ‘Het blijft een laboratoriumtechniek die relatief duur is en gekwalificeerd personeel vergt. Enkel de grote multinationals zullen op termijn zulke apparatuur gebruiken voor kwaliteitscontrole, authenticiteit en het meten van procesparameters en invloedsfactoren.’

Aandacht neemt af

Maar De Jong ziet de aandacht voor smaakonderzoek bij industrie, wetenschap en onderwijs al jaren afnemen. ‘Ik maak me daar zorgen over. Veel smaakonderzoekers zijn de zestig gepasseerd’, zegt De jong. ‘Over een paar jaar missen we de specialisten die de data kunnen interpreteren om de industrie naar proces- of kwaliteitsverbetering te leiden of geur- en smaakproblemen op te lossen.’