Test moet biefstukpotentieel van kalf uitwijzen

Of een rund aan het eind van zijn carrière mals of taai vlees oplevert, is voor 63 procent afhankelijk van de expressie van één bepaald gen. Dat stellen onderzoekers van het Franse landbouw-onderzoeksinstituut INRA.

De onderzoekers hebben met DNA-chips de genetische expressie gemeten in de longissimus thoracis-spieren, oftewel de entrecôtes-in-wording, van veertien Charolais-stierkalveren. Vervolgens slachtten ze de dieren en serveerden het vlees aan een proefpanel.

De malsheid van de entrecôtes bleek omgekeerd evenredig met de expressie van het gen DNAJA1. Dit gen codeert voor Hsp 40, een eiwit dat de celdood (apoptose) vertraagt. Vermoed wordt dat Hsp 40 hierdoor de rijping van het vlees na de slacht in de weg zit.

De malsheid van vlees hangt uiteraard ook af van de manier waarop een kalf wordt opgefokt en vooral van wat het te eten krijgt. Maar hoe je als boer ook je best doet, er blijven altijd taaie koeien tussen zitten. DNAJA1 zou daarvoor een verklaring kunnen zijn.

Het instituut heeft octrooi aangevraagd op de malsheid-biomarker. Onderzocht wordt of het ook bij andere runderrasen zo werkt. Uiteindelijk hoopt men een goedkope test te ontwikkelen waarmee fokkers in een pril stadium de taaie kalveren van de malse kunnen scheiden.

bron: INRA, De Telegraaf