Lipide transfereiwit nummer 1 is het belangrijkste geheim van een goede schuimkraag. Dat is de belangrijkste conclusie uit een publicatie van bierschuimexpert Karl Siebert (Cornell University, VS) in het uiterst serieuze Journal of the American Society of Brewing Chemists.

Dat zogeheten LTP1-eiwit is in dit geval afkomstig uit de gerst waarmee het bier wordt gebrouwen, maar het komt algemeen voor in de natuur. Het dient vooral om vetzuurketens door celmembranen te sluizen.

Sieberts verdienste is dat hij de rol van LTP1 en andere biercomponenten bij de schuimvorming nu eens grondig in het lab heeft uitgeprobeerd. Daarbij gebruikte hij echt bier waar hij extra ingrediënten bij deed, maar ook een modelsysteem op basis van iso-alfazuur (het belangrijkste bestanddeel uit hop), ethanol en ovalbumine, het belangrijkste eiwit in het wit van een ei.

Echt bierschuim bevat zowel LTP1 als twee eiwitten genaamd Z4 en Z7, die niet op LTP1 lijken maar des te meer op ovalbumine. Met het modelschuim kon Siebert dus uitproberen of je mét LTP1 meer schuim krijgt; volgens hem is dat zeker het geval en doen Z4 en Z7 er kennelijk minder toe.

De suggestie wordt wel gewekt dat het modelsysteem misschien niet helemaal representatief is. Het model schuimt slechter als je de pH verhoogt, maar commercieel lager gaat dan juist beter schuimen. Ook op andere toevoegingen zie je verschillende reacties: het modelsysteem schuimt veel minder goed als je er keukenzout bij doet, wat wijst op een verstoring van ionische interacties, maar het commerciële bier slaat pas echt goed dood als er dimethylformamide bij komt, wat wijst op betrokkenheid van waterstofbruggen.

Wel consequent is dan weer de verminderde schuimvorming bij zowel te weinig als te veel ethanol.

bron: Cornell