Hele teentjes mogelijk minder gezond

De gezonde eigenschappen van knoflook blijven tijdens het koken beter in stand wanneer je de teentjes van tevoren fijnknijpt. dat stellen Amerikaansen en Argentijnse onderzoekers in het volgende nummer van het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

De onderzoekers stellen dat de concentratie van de nuttige chemische verbindingen uit knoflook al na een paar minuten koken begint te dalen. Maar bij hele teentjes gaat het sneller.

Bekend is dat bij pletten of snijden het enzym alliinase vrijkomt. Dit enzym katalyseert de omzetting van het aminozuur alliine (een afgeleide van cysteïne) in allicine. Die laatste organozwavelverbinding is grotendeels verantwoordelijk voor de knoflookgeur en -smaak, en heeft tevens enkele nuttige medicinale bijwerkingen.

De onderzoekers vermoeden nu dat alliinase de tijd moet hebben om zijn werk te doen, voordat het wordt geïnactiveerd door de hoge temperatuur tijdens het koken. Hoe fijner je de knoflook snijdt, hoe meer allicine wordt gevormd. Het zou tevens betekenen dat je de geplette knoflook vóór het koken een minuut of tien moet laten staan.

bron: American Chemical Society