Harold McGee kijkt als wetenschapper naar koken en het bereiden van eten. Het resulteerde in de klassieker McGee On Food and Cooking. Een gesprek met een Amerikaan die plezier serieus neemt.

 

 

Harold McGee heeft starpower. Dat zou je niet zeggen als je de graatmagere Amerikaanse schrijver ziet, hij lijkt niet behept met veel X-factor. Maar tijdens het interview geeft McGee aan graag in restaurant De Kas in Amsterdam te willen eten. Nu is reserveren in De Kas op zaterdag enkele uren voordat het restaurant opengaat een kansloze zaak. De bediening is dan ook vriendelijk, maar gedecideerd aan de telefoon: het restaurant is echt vol. Een tweede keer bellen geeft van de maître d’ zelf een andere reactie. “We zijn zeer vereerd dat McGee bij ons wil eten. Ik ga het regelen. Met hoeveel personen komt u?”

De kok komt na de hoofdmaaltijd McGee eerbiedig een handje geven. Beginnende koks bij De Kas krijgen een kopie van het boek van McGee On Food and Cooking, vertelt de chef. Bij een eerdere gelegenheid heeft zelfs Johan Cruijff zijn zin niet gekregen bij een late wens tot reserveren, zo blijkt later.

McGee studeerde astrofysica aan Caltech en promoveerde aan Yale op een proefschrift over het werk van Keats. Hij onderwees dichtkunst aan Yale toen hij besloot een boek te schrijven over alledaagse wetenschap. Dat werd de klassieker On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Het boek bevat niet één recept, maar beschrijft alle mogelijke ingrediënten en bereidingswijzen, en wat er op moleculair niveau aan de hand is. Het boek is een hit onder topkoks. Chefs als Heston Blumenthal, eigenaar van The Fat Duck in Londen – mogelijk het beste restaurant ter wereld – lopen ermee weg. McGee heeft een column in de New York Times en schrijft ook in Physics Today.

Tien jaar later, in 2004, publiceerde McGee de volledig gereviseerde tweede editie. Uitgeverij Nieuw Amsterdam brengt nu een Nederlandse vertaling op de markt. Een gesprek over de chemie van koken met een trouwe lezer van Chemical & Engineering News.

De wetenschappelijke blik op voeding en de bereiding van verfijnde gerechten is bijzonder populair de laatste tijd.

“Ja, de wereld is enorm veranderd. Toen de eerste editie van mijn boek On Food and Cooking verscheen in 1976 was wetenschap en koken nog voor veel mensen een merkwaardige combinatie. Wetenschappers waren mensen in witte jassen die enge dingen in het lab deden, was het beeld. Er is zoveel veranderd. Koks zijn gaan waarderen dat wetenschap iets kan bijdragen aan wat zij in de keuken doen. Aan de andere kant hebben wetenschappers hun scope verbreed. De wetenschappelijke literatuur van dertig jaar geleden was ook niet echt interessant, erg gericht op de procesmatige bereiding van voedsel. Vergelijk dat met modern onderzoek aan bijvoorbeeld smaakperceptie, welke moleculen maken een maaltijd verrukkelijk? Bovendien waren de analysetechnieken dertig jaar geleden niet toereikend.”

Waar haal je je kennis vandaan? Experimenteer je ook zelf?

“Ik doe voortdurend experimenten. Als ik iets lees, ga ik bij voorkeur gelijk naar huis om een ei te koken en te zien of de theorie klopt. Soms is de wetenschappelijke informatie correct, maar zie je het effect alleen onder bijzondere omstandigheden omdat iets anders het wegdrukt. Ik blijf graag dicht bij de werkelijkheid.”

Bijna al ons voedsel heeft wel een bewerkingsstap ondergaan. Hoe kijkt een kookliefhebber naar de voedselindustrie?

“De industrie heeft haar eigen plek en belangen. Die veranderen ook. Oorspronkelijk was het doel traditionele bereidingswijzen te mechaniseren om efficiënter voedsel te bereiden. Dat betekende dat je de kwaliteit van een traditioneel gerecht benadert, maar het blijven benaderingen. Met uitzonderingen overigens. Chocola is mogelijk gemaakt door industriële productie. Met de hand is het praktisch onmogelijk om een dergelijke verfijnde structuur te krijgen. Het Nederlandse bedrijf Van Houten heeft daar een grote rol in gespeeld.

Een voordeel van de industriële productie is dat het minder werk en tijd kost om een maaltijd te bereiden. Als je je hart hebt verpand aan voedsel, dan word je van standaardisatie niet heel blij. Dat verandert wel. We kunnen nu ontzettend goedkoop en eenvoudig voedsel maken, daar is niet veel winst meer te halen. Het onderscheid is nu de kwaliteit en de smaak, de producten worden complexer. De industrie luistert ook meer naar koks om dit doel te bereiken. Toen ik opgroeide in de jaren vijftig had je in Amerika één soort kaas, en het was eigenlijk een soort imitatie van kaas. Nu is het aanbod gigantisch.”

Wat was de meest bijzondere culinaire ervaring? Door welk gerecht ‘ging het dak eraf’ om het zo maar te omschrijven?

“Haha, dat is een lastige vraag. Twee maanden terug ben ik met Heston Blumenthal naar Spanje geweest om te eten bij El Bulli en Las Rejas. Beide restaurants zijn koplopers op het gebied van de avant-garde kookstijl, bedoeld om je een klap op je kop te geven. We hebben daar verrukkelijk gegeten, vooral in Las Rejas. Maar terug in Engeland ging ik eten in St. John, een heel traditioneel, echt Engels restaurant. Tijdens de lunch daar at ik voor het eerst een korhoen. Ik was in gesprek met de chef, had hem nooit ontmoet. Dus deed ik mijn best voorkomend te zijn, toen plots mijn brein ophield met werken. De smaak in mijn mond was zo geweldig… ik viel helemaal stil. Vreemd toch dat een geroosterd hoen op een stukje toast het meest bijzondere is wat je eet als je op reis langs de beste experimentele restaurants ter wereld bent. Smaak is heel erg geconditioneerd door je ervaringen en verwachtingen.”

Heston Blumenthal van de Fat Duck zal ook geen misselijke zaken voorzetten?

“Hestons palette cleanser is ook een van mijn favorieten. Hij denkt na, niet alleen over de gerechten, maar over de hele ervaring in zijn restaurant. Hoe kan hij er zeker van zijn dat je een mooie ervaring krijgt als hij niet weet wat je hebt gedaan of gegeten voordat je binnenkomt? Heb je bier gedronken, pepermunt gegeten, gerookt, je tanden gepoetst, gewinkeld of ruzie gemaakt? Hij heeft een meringue [eigenlijk een dessert van geslagen eiwit met suiker, red.] ontworpen die de smaakpapillen reinigt en zorgt dat ze al het voorafgaande buiten laten. Eiwit met een beetje groene thee, limoen en een pietsje wodka gooit hij als klontje in de vloeibare stikstof. Dat wordt geserveerd op een lepel die je in je mond moet steken. Het heeft al die frisse smaken, wat prettig is. Het is heel koud, wat ook verfrissend is. De truc is dat vanwege de kou de damp in je mond condenseert. Die dampen schieten uit je mond en neus waardoor iedereen spontaan in de lach schiet, en je klaar bent voor de maaltijd.”

Hoe kijk je aan tegen zogeheten functionele voeding ter preventie van ziektes?

“Ik zou zeggen dat die concepten en producten nog niet de tand des tijds hebben doorstaan. Veel ideeën lijken zinnig te zijn, maar de klinische tests geven vaak toch onverwachte resultaten. Het hele idee dat antioxidanten belangrijk zijn in een dieet staat nu op de helling. In ons lichaam is een redox-evenwicht dat je bij een overload van antioxidanten waarschijnlijk van slag brengt. Bovendien kan bijvoorbeeld ascorbinezuur ook als oxidant optreden. We weten inmiddels ook dat als het lichaam een voedingsbestanddeel in hoge dosering aantreft de relatieve opname daarvan afneemt. Of dus al die drankjes zin hebben, is zeer de vraag.”

Hoe sta je tegenover biotechnologie?

“We eten nu al een paar jaar genetisch gemodificeerde producten zonder dat er iets aan de hand is, dus over de veiligheid maak ik me geen zorgen. De introductie van Monsanto was een ramp. Juist biotech kan lokale variëteiten van gewassen helpen overleven. Op het moment is het zo dat zonder de ingebouwde bescherming bijvoorbeeld papaja praktisch uitgestorven zou zijn.”

Wat zijn de onopgeloste problemen in de voedingswetenschap waar het de bereiding van gerechten aangaat?

“Het bereiden van vlees is een onopgelost probleem. De overgangstemperatuur van collageen is 60 °C. Dat is de temperatuur waarbij de driedubbele helix ineenkrimpt en oplost, het bindweefsel zacht wordt en vlees mals wordt. Maar hoe kan het dan dat koks heerlijk mals vlees kunnen maken door vlees dagenlang iets boven de vijftig graden te verwarmen? Het vlees ziet er dan rauw uit, maar is mals. Het heeft waarschijnlijk iets te maken met enzymactiviteit of een begin van oplossen van collageen, maar het is niet helder. De chemici lopen duidelijk achter op wat de koks doen.

Smaakperceptie is ook nog geen uitgemaakte zaak. Het onderscheid van specifieke regio’s op de tong die bitter, zoet, zuur, zout en glutamaat detecteren is minder eenduidig dan gedacht. De bitter- en zoetreceptoren zijn op receptorniveau verbonden. De glutamaatreceptor is pas sinds enkele jaren aangetoond, terwijl hij in Japan honderd jaar geleden al geopperd werd. Men denkt nu ook dat er een receptor is voor vetzuren, die een vleessmaak geven. Zuur en zout proeven we waarschijnlijk op meerdere manieren. Wetenschappers zijn er nog lang niet uit.” |

http://curiouscook.com

 

Over Eten & Koken. Wetenschap en cultuur in de keuken,

 

Uitgeverij Nieuw-Amsterdam. Vertaling Jacques Meerman. ISBN: 90 468 0067 9 49,95 euro.