Met ethanol kun je kwallen omtoveren tot iets dat lijkt op aardappelchips. Met wat kruiden erbij is er wellicht een innovatieve delicatesse van te maken, stellen Per Lyngs Hansen en collega’s van de University of Southern Denmark.

In The International Journal of Gastronomy and Food Science presenteren ze tevens aanwijzingen dat de traditionele Oost-Aziatische manier van kwallenbereiding chemisch gezien sterk verwant is aan leerlooien.

In Azië leggen ze zo’n kwal een maandje in keukenzout (NaCl) waaraan ze een paar procent aluin (KAl(SO₄)₂) toevoegen. Het zout heeft een conserverende werking en maakt de kwal tevens rubberachtig, doordat het meeste water er aan wordt onttrokken. Vóór het opdienen laat je het materiaal een nachtje weken in zuiver water en snijd je het in reepjes. Het mondgevoel van deze snack schijnt heel bijzonder te zijn maar de smaak moet komen van azijn en/of mierikswortel die je er bij serveert.

Wat de zouten precies doen met de kwal is nooit exact onderzocht; vaak wordt aangenomen dat het keukenzout het werk doet en het aluin alleen maar dient voor desinfectie. Maar Hansen en collega’s hebben nu een reeks experimenten gedaan met verschillende metaalzouten, en die doen vermoeden dat er meer aan de hand is. Puur keukenzout blijkt namelijk niet te werken en pure aluin ook niet. Maar je kunt wél het NaCl vervangen door NaNO₃, of het aluin door FeCl₃, FeCl₂ of Cr₂(SO₄)₃. CaCl₂ of MgSO₄ werkt dan weer niet, en dat doet vermoeden dat het iets met de valentie van de gebruikte metaalionen te maken heeft.

Hoe die metaalionen dan precies met de kwal reageren moet nog worden onderzocht, maar de Denen vermoeden een analogie met leerlooien. Zo’n kwal bestaat voornamelijk uit zogeheten mesoglea, een gelei-achtige substantie die naast heel veel water een netwerk van collageen-achtige eiwitten bevat met hier en daar wat polysaccharides en vetten. Fysisch gezien is het dus een ionische polymere gel.

Bij leerlooien zorgen metaalionen voor crosslinking van de collageenketens, en vermoedelijk gebeurt bij de kwal ook zoiets. Daarbij luistert vooral de diameter van de ionen nauw; de valentie doet er minder toe maar die bepaalt natuurlijk wel deels de diameter. Het natriumchloride zou alleen dienen om te voorkomen dat het aluin de structuur zo doet zwellen dat de onderlinge afstanden te groot worden vooor crosslinks.

Die metaalionen zijn niet noodzakelijkerwijs ongezond maat het is de vraag of je ze in je eten wilt hebben. Vandaar dat de Denen nu een andere truc hebben bedacht die nog . Volgens de theorie van Flory en Huggins hangt de thermodynamische stabiliteit van zo’n gel sterk af van het oplosmiddel. Vervang dat door iets dat niet compatibel is, en de hele structuur klapt in elkaar.

En inderdaad blijk je een kwal ook te kunnen reduceren tot een velletje papier door hem een paar dagen in 96% ethanol te leggen. Laat daarna de ethanol verdampen en je houdt een knapperige kwallenchip over… wie biedt?

bron: University of Southern Denmark