Biergisten zijn veel sterker gedomesticeerd dan wijngisten. Zowel aan de eigenschappen als aan de genen kun je dat uitstekend zien, melden Vlaamse onderzoekers in het tijdschrift Cell.

De Leuvense gist-expert Kevin Verstrepen en de Gentse bio-informaticus Steven Maere brachten de genotypes én de fenotypes in kaart van 157 industriële bier-, wijn- en broodgiststammen. Een groot deel werd aangeleverd door White Labs, een Amerikaanse toeleverancier van hobbybrouwers die beschikt over een soort ‘gistbank’.

Officieel is het allemaal Saccharomyces cerevisiae, en het onderzoek laat zien dat ze afstammen van een handvol gemeenschappelijke voorouders. Bij de biergisten zijn het er maar twee: als de onderzoekers het evolutietempo van biergist goed hebben ingeschat is één groep gisten rond 1600 uit elkaar gaan groeien, de andere rond 1650. Wijngisten lijken zelfs maar één voorouder te hebben die nauw verwant was aan die biergist uit 1650.

Het kan kloppen. Rond die tijd kregen gistgebruikers door dat ze hun fermentaties beter konden beheersen als ze een klein deel van hun deeg of brouwsel achterhielden en toevoegden aan de volgende batch, een werkwijze die bekend staat als ‘backslopping’. Zonder dat ze het beseften gingen ze zo werken met een vaste gistcultuur, in plaats van af te wachten wat er door het raam naar binnen woei.

De volgende stap was dat ze gingen selecteren en alleen de beste brouwsels hergebruikten, en dat is de reden dat er nu zo veel verschillende stammen bestaan die behoorlijk afwijken van wilde S.cerevisiae.

Daarbij valt op dat die afwijking bij biergisten relatief groot is. Zo zijn deze stammen het vermogen tot seksuele voortplanting vrijwel kwijt. Dat heeft waarschijnlijk te maken met het productieproces. Ongetwijfeld hebben de huidige industriële gistproducenten hun kwaliteitscontrole strak geregeld, maar vroeger hadden ze geen cleanrooms. Bier wordt echter het hele jaar door gebrouwen, en de daarbij betrokken gisten zijn eeuwenlang heel snel hergebruikt. Wijn maak je maar eens per jaar. Tussen twee druivenoogsten in hadden gistculturen altijd alle gelegenheid om zich weer met wilde soortgenoten te vermengen, en pogingen tot selectie weer terug te draaien.

De auteurs vergelijken biergisten dan ook met honden, die er helemaal op zijn gericht om de mens te dienen. Wijngisten zien ze als katten die de rol van huisdier een stuk minder overtuigend spelen.

bron: VIB/UGent/KU Leuven