Smaakstoffen champagne zitten vooral in de belletjes

Een vers glas champagne smaakt vooral zo lekker dankzij aerosolen, kleine druppeltjes die zich vlak boven het vloeistofoppervlak bevinden. Veel van de smaakstoffen uit de wijn concentreren zich bij voorkeur in zo’n aerosol. Dat werd al vermoed maar het is nu ook experimenteel aangetoond, zo melden Franse en Duitse onderzoekers op de website van PNAS.

Bij het ontkurken en het uitschenken van een fles champagne moet vijf liter koolstofdioxide zich zien te bevrijden uit de fles. In een ingeschonken glas zullen de gasbelletjes zich naar het vloeistof/gas oppervlak begeven, en hierbij oppervlakteactieve stoffen met zich meesleuren. Aan het oppervlak gekomen barst de bel en worden de aerosolen de lucht in geslingerd.

De onderzoekers schonken een standaard champagne (het merk wordt niet vermeld) in glazen die eerst goed met methanol waren gewassen. Champagne uit het glas (de bulk) werd direct bemonsterd, verdund in methanol en vervolgens in de FT-ICR-MS (filmpje) geïnjecteerd. Aerosolen werden met een microscoopglasplaatje, dat enkele millimeters boven het champagneoppervlak geplaatst werd, opgevangen.

Uit de analyse bleek dat de champagne en de aerosol een verschillende ‘chemische vingerafdruk’ hebben. Honderden oppervlakte-actieve stoffen zitten liever in de aerosol dan in de vloeistof. Nadere identificatie van deze ‘aerosol-specifieke pieken’ wees uit dat hier onder meer een serie verzadigde vetzuren tussenzit. Die zijn waarschijnlijk afkomstig van de giststofwisseling of van de druif waarvan de champagne gemaakt is. Daarmee beweren de onderzoekers te hebben aangetoond dat aerosolen inderdaad ervoor zorgen dat champagne zo lekker is.

Bron: PNAS