ISO presenteert pastakookprocedure voor laboratoria

Voortaan kan wetenschappelijk worden vastgesteld hoe lang een bepaald merk spaghetti moet koken om ‘beetgaar’ te zijn. Dankzij de zojuist gepubliceerde internationale norm ISO 7304-2:2008, getiteld “Alimentary pasta produced from durum wheat semolina - Estimation of cooking quality by sensory analysis - Part 2: Routine method”.

De norm biedt groot- en gaarkeukens voor het eerst de mogelijkheid om snel te bepalen hoe lang een zojuist ingekochte partij spaghetti moet koken om enigszins genietbaar te zijn. Het idee is dat je een monster volgens een vaste procedure een bepaalde tijd laat koken, waarbij het zetmeelverlies en de textuur na afloop worden gemeten. De procedure wordt een aantal malen herhaald, telkens met een langere kooktijd, totdat in het hart van de pasta geen witte lijn meer is te zien.

De norm doet geen uitspraak over de smaak in relatie tot de kooktijd. Het is de bedoeling dat je eerst een serie referentiemonsters kookt, en daarbij proefondervindelijk vaststelt wat de relatie is tussen de meetwaarden en de eetbaarheid. Later kun je dan bepalen hoe lang spaghetti moet koken om met die referentiemonsters overeen te komen.

De norm bevat ook een procedure voor macaroni. Voor vermicelli is hij volgens ISO echter niet geschikt.

bron: ISO