Rem op drie genen vermindert acrylamideproductie tijdens het bakken

Onderzoekers van de University of Idaho hebben een aardappelras in elkaar geknutseld dat acrylamide-arme frites oplevert. Dat deden ze zonder ‘vreemde’ genen te introduceren, zo schrijven ze in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Acrylamide ontstaat door Maillardreacties tijdens het bakproces. Vier jaar geleden bleek dat ratten er kanker van kunnen krijgen. Of bakproducten ook schadelijk zijn voor mensen is nog niet overtuigend aangetoond, maar inmiddels worden wereldwijd verwoede pogingen gedaan om het acrylamidegehalte van voedingswaren te verminderen.

De nieuwe pieper is gebaseerd op de Ranger Russet, een Amerikaans aardappelras dat speciaal voor frites is ontwikkeld. De onderzoekers verminderde de expressie van drie genen: Rpo, PhL en R1.

Frites, die uit deze aardappels werden gesneden, bleken na het bakken tweederde minder acrylamide te bevatten dan controlefrites die waren gemaakt van gewone aardappels.

De gemodificeerde aardappelen zijn tevens beter bestand tege transportbeschadiging en worden minder snel zoet bij opslag in koude ruimtes. Ze schijnen zelfs beter te smaken: de onderzoekers spreken van een ‘enhanced French fry aroma’, wat dat dan ook mag zijn.