Met runderserumalbumine kun je wellicht voorkomen dat stevia-zoetstoffen ook bitterreceptoren binden. Daarmee zou het belangrijkste nadeel van deze suikervervangers verholpen zijn, claimen Sy Rizvi en collega’s van Cornell University (VS) in het tijdschrift Food Chemistry.

Door die ongewenste receptorbinding houden sommige mensen een bittere nasmaak over aan voedingsmiddelen die met stevia zijn gezoet. Of je het wel of niet merkt schijnt een kwestie te zijn van genetische aanleg, en het percentage mensen dat er last van heeft is met name voor frisdrankfabrikanten hoog genoeg om heel voorzichtig te zijn met stevia.

Chemische modificatie van de natuurlijke steviolglycosiden uit de steviaplant (Stevia rebaudiana) zou uitkomst kunnen brengen maar volgens Rizvi is dat tot nu toe niet zo’n succes.

Daarom probeert hij het fysisch. De steviolglycosiden die stevia zoet maken bestaan uit een aantal glucosegroepen die gebonden zijn aan steviol, een diterpeen. De glucoses binden - uiteraard - aan zoetreceptoren, maar voor zover bitterreceptoren steviolglycoisiden binden gebeurt dat via het diterpeen. Dat laatste is hydrofoob terwijl glucose hydrofiel is, dus met een stof die selectief het hydrofobe uiteinde afschermt moet je de bittersmaak weg kunnen krijgen zonder het zoete effect aan te tasten.

Runderalbumine (BSA) zou aan die voorwaarde moeten voldoen. Rizvi probeerde dit eiwit uit in combinatie met puur rebaudioside A, een van de natuurlijke steviolglycosiden in stevia. In sinaasappelsap vormen die twee inderdaad samen een complex waarbij het diterpeen in een hydrofobe holte van het eiwit duikt, zo valt op te maken uit NMR-metingen.

Van smaaktests is in de publicatie geen sprake, misschien omdat de gebruikte ingrediënten niet officieel goedgekeurd waren voor menselijke consumptie. Maar Rizvi concludeert wél dat deze benadering het verdient om verder te worden uitgewerkt door de frisdrankindustrie.

bron: Cornell