Een goede maaltijd is het risico meer dan waard.
Nergens binnen de moleculaire wetenschappen heb je zulke stalen zenuwen nodig als in de toxicologie. Er gaat nauwelijks een week voorbij zonder paniekverhalen in de media over gif in het eten, en meestal slaan die de plank dusdanig mis dat je als expert kunt kiezen tussen ontploffen van woede, een potje janken of van je stoel rollen van het lachen. Ian Shaw, hoogleraar aan de University of Canterbury in Nieuw-Zeeland, heeft voor een vierde weg gekozen: hij schrijft de ellende van zich af. Zijn boek Is it Safe to Eat? is een nuttig naslagwerk over alle gevaren die in voedsel kunnen schuilen, van bacteriën, virussen en toxines tot pesticiden en genetische modificaties. Maar het laat zich vooral lezen als een persoonlijke afrekening met het onbenul dat het grote publiek en speciaal de politiek in haar greep lijkt te hebben.
It is safe to eat – Enjoy! zo luidt Shaws conclusie op pagina 236. Waar hij voor pleit is risicomanagement. De risico’s bestaan wel degelijk maar als consument kun je ze zonder veel moeite minimaliseren, en als overheid kun je daar met goede voorlichting op inspelen. Om Campylo bacter-besmettingen (Campy, zeggen ze in Nieuw-Zeeland) te voorkomen, kun je uiteraard besluiten om alleen nog maar diepvrieskippen te (ver)kopen. Maar het is veel goedkoper om te zorgen dat je kippenvlees goed gaar is en dat je het niet opdient met hetzelfde bestek, waarmee je zojuist de rauwe kip hebt gefileerd. Dan kan er ook vrijwel niets meer gebeuren.
Wat Shaw betreft geldt dit voor bijna alle voedselveiligheidskwesties. Wie zonodig Japanse kogelvis wil proberen, moet het zelf weten. Maar het grootste risico van een breed, gevarieerd, goed uitgebalanceerd en verantwoord toebereid dieet bestaat eruit dat je tijdens het inkopen doen wordt overreden. Het op een na grootste risico is dat je erin stikt. De overige risico’s zijn zo klein dat je ze beter kunt vergeten om te voorkomen dat ze het plezier in je eten vergallen. Er blijft zelfs ruimte om een beetje gevaarlijk te doen. Zelf bekent Shaw dat hij altijd gepasteuriseerde melk drinkt, maar dat hij het pasteuriseren van Franse schimmelkaas een crime zou vinden.
Is it Safe to Eat is geschreven voor de geïnteresseerde leek op Volkskrant+-niveau. Vlot, uitermate leesbaar en heel wat minder taai dan u wellicht van Springer-uitgaven bent gewend. En voor wie het toch nog te moeilijk vindt: in Nieuw-Zeeland wordt er momenteel een achtdelige tv-serie van gemaakt. Nu maar hopen dat die ook bij ons op de buis komt.
Prof.dr. Ian Shaw, Is it safe to eat? Enjoy eating and minimise food risks,
Springer-Verlag 2005. ISBN 3 540 21286 8. 29, 95 euro.
Nog geen opmerkingen