Aan twee organische verbindingen heb je genoeg om de stank van een doerian overtuigend na te bootsen. De rest van de doerian komt er qua stank kennelijk niet bovenuit, suggereert een recente Duitse publicatie in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Vijf jaar geleden stelden Martin Steinhaus en collega’s van de Deutsche Forschungsanstalt fur Lebensmittelchemie al vast dat de ‘stinkvrucht’ (Durio zibethinus) minstens 44 geurstoffen bevat waarvan er 19 in voldoende mate aanwezig zijn en tegelijk hard genoeg ruiken om een serieuze bijdrage te kunnen leveren aan de beruchte geur. Dat ging via een combinatie van gaschromatografie (GC) en olfactometrie, die er op neerkomt dat je de geurcocktail in een GC uit elkaar trekt om vervolgens de componenten een voor een te laten passeren onder een menselijke neus.

Maar onduidelijk bleef welke luchtjes in de praktijk overheersen, alleen dat op het eerste gezicht ethaanthiol en in iets mindere mate methaanthiol de beste kandidaten waren. Probleem was onder meer dat je op deze manier niet de werkelijke concentraties van de componenten in doerianpulp meet.

Sindsdien hebben de Duitsers de zestien meest voor de hand liggende geurstoffen nagemaakt in het lab, waarbij ze telkens enkele waterstofkernen vervingen door deuterium. Deze stoffen gebruikten ze als interne standaard: je voegt een nauwkeurig bekende hoeveelheid toe aan de pulp, en achter de C zet je een massaspectrometer die het verschil in massa tussen de natuurlijke en de synthetische gedeutereerde stof kan zien. Vanuit de verhouding tussen die twee kun je terugrekenen hoeveel van het natuurproduct in de pulp zat.

Als je dat eenmaal weet, kun je de geurcocktail exact namaken en kijken in hoeverre de geur verandert als je een of meer stoffen weglaat. En dan blijkt dat niet ethyl- of methylthiol de boosdoener is, maar twee andere stoffen: ethyl (2S)-2-methylbutanoaat en 1-(ethylsulfanyl)ethaan-1-thiol. Respectievelijk fruitlucht en uienlucht.

Dat weten we dan ook weer.

bron: American Chemical Society