DSM ontwikkelt enzymatisch ontkleurde melk als voedzame basis voor coole frisdrank.

“De helderheid is een soort gimmick. De consequenties gaan veel verder.” Zo begint Jan Hunik, business development manager bij DSM Food Specialties in Delft, zijn verhaal over de kleur- en smaakarme melk die in zijn lab is ontwikkeld. Met een terloopse opmerking hierover wist zijn baas Feike Sijbesma onlangs een bescheiden mediahype te ontketenen. En geen wonder, want in het geboorteland van Joris Driepinter mag je niet-melkachtige melk gerust een revolutie noemen.

In wezen is het heel simpel. “Melk ontleent zijn opaalkleur aan caseïne-micellen. Voeg je enzymen toe die dit eiwit in stukken knippen, dan vallen de micellen uiteen. Dan wordt de vloeistof eerst vlokkig en daarna volledig helder.” In de praktijk verloopt het proces in drie stappen, bij verschillende temperaturen. Na anderhalve dag resteert een vloeistof die net niet helemaal op water lijkt. “Melk bevat 9,5 procent droge stof en die blijft er in zitten. Het is wat viskeuzer dan water en het geeft een heel ‘vol’ mondgevoel. De kleur is een beetje gelig vanwege de riboflavine, vitamine B2. En het is niet helemaal smaakloos, maar heeft een neutrale smaak.”

De enzymcocktail zet tevens lactose om in glucose en galactose. Dat maakt het product wat zoeter, maar vooral lichter verteerbaar. “Noordwest-Europeanen kunnen lactose goed afbreken, ook op latere leeftijd. Grote groepen mensen in andere landen kunnen dat niet. Ook kristalliseert lactose gemakkelijk uit, wat lastig is als je het product wilt concentreren.”

Voor de rest blijven alle voedingsstoffen gewoon behouden. Zelfs de caseïne gaat niet verloren: wat DSM’s enzymen doen, zou anders gewoon in het maagdarm­ kanaal gebeuren.

BUBBELS

Met het ontkleurde product kun je veel meer doen dan met gewone melk. Zure smaakstoffen toevoegen bijvoorbeeld. “Melk gaat al schiften als je er iets te veel fruitsap bij doet. Deze vloeistof vlokt niet uit, de eiwitfragmenten zijn er te klein voor. En als je de pH omlaag brengt, kun je er ook bubbels in doen. In melk zou CO₂ alleen maar oplossen als carbonaat. Het opent heel nieuwe mogelijkheden. Je gaat helemaal weg van melk.”

Dat laatste is natuurlijk de clou. Volgens Sijbesma wordt het steeds moeilijker om kinderen melk te laten drinken, en Hunik kan dat alleen maar beamen: “Ik heb zelf ook kinderen. Ze groeien op met melk maar al heel snel worden ze verleid door andere drankjes, waardoor ze van de melk weg groeien. Ons product wordt nooit een echte frisdrank, maar je komt wel in de buurt. Het lijkt me onzin om melkcola te gaan maken of zo. Maar appelsap lusten kinderen ook.”

Er zijn meer bedrijven die dit doorhebben. Campina wil ook al melk gaan ontkleuren. Uit het octrooi leidt Hunik af dat dat proces niet met enzymen werkt, en dat het resultaat minder goed tegen zuur kan. “We hebben het voor kennisgeving aangenomen, maar we hebben er verder geen relatie mee.”

PARTNERS

Volgens Hunik was de kleurloze melk een soort vrijdagmiddaguitvinding. “Twee onderzoekers wilden het eens proberen, en het werkte.” Er werd meteen octrooi op aangevraagd, maar daarna ging alle aandacht naar de Olympische hersteldrank PeptoProSport. Onlangs is de ontwikkeling weer opgepakt. Voorlopig werkt het alleen in het lab, maar over een paar maanden hoopt DSM precies te weten hoe het kan worden opgeschaald.

Uiteindelijk wil het bedrijf een ingedampt concentraat gaan leveren. Gezocht wordt naar partners die het willen verwerken in een consumentenproduct. “Wij zijn goed in het maken van ingrediënten. Het maken en op de markt brengen van een drankje is werk voor anderen. Onze deur staat open.”