Voor een goede foie gras moet je de donor vooral niet te langdurig vetmesten. Dat valt te concluderen uit proteomics-analyse van eendenlevers, melden Franse onderzoekers in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Het zou kunnen betekenen dat het lijden van de betrokken eenden aanzienlijk kan worden bekort. Of dat voldoende is om foie gras ethisch goed te praten, zal iedereen voor zichzelf moeten beslissen.

De kwaliteit van zo’n lever hangt sterk af van de hoeveelheid vet die er tijdens het koken uit verdwijnt. In het ideale geval is dat zo weinig mogelijk. Maar tot nu toe leek het onmogelijk om het vetverlies te voorspellen aan de hand van de chemische samenstelling van de lever en/of de manier waarop was omgegaan met de eend toen die nog leefde.

Volgens Caroline Molette (ENSAT, Toulouse) en collega’s komt dat doordat men tot nu toe alleen naar de lipiden in die lever heeft gekeken en niet naar de enzymen. Zij ontwikkelde daarom een manier om de oplosbare eiwitfractie te analyseren met behulp van 2D-elektroforese gevolgd door massaspectrometrie. Met een shotgun-strategie wist ze ook de niet-oplosbare fractie inkaart te brengen.

Op die manier kwam inderdaad het verschil tussen een ‘goede’ en een ‘slechte’ eendenlever in beeld. De beste levers zitten vol enzymen die horen bij anabole routes, waarbij dus nog weefsel wordt opgebouwd. Vermoedelijk is dat de eerste reactie op een overmaat voeding.

Levers van slechte kwaliteit bevatten vooral enzymen die in verband worden gebracht met beschermingsmechanismes tegen oxidatieve stress. Die levercellen zijn dus al een stuk beter gewend aan de vervetting. Conclusie: zo ver moet je het niet laten komen.

Gezocht wordt nu een eendenfarm die het aandurft om de hypothese te toetsen.

bron: C&EN