Acrylamidevorming afgeremd zonder dat smaak sterk wordt aangetast

Acrylamide ontstaat wanneer zetmeelhoudend voedsel wordt gebakken of geroosterd. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe schadelijk deze stof precies is voor mensen, maar bij een hoge dosering kunnen ratten er kanker van krijgen.

Het probleem is dat de acrylamidevorming onderdeel lijkt uit te maken van de Maillardreacties tussen aminozuren en suikers. Deze zorgen voor de bruine kleur en de specifieke smaak van gebakken voedsel. Rem je de acrylamidevorming af, dan gaat dat vrijwel automatisch ten koste van de smaak.

Onderzoekers van de School of Food Biosciences van de universiteit van Reading (Engeland) schrijven nu in het Journal of Agricultural and Food Chemistry dat je de acrylamidevorming in aardappelkoekjes ook kunt onderdrukken door citroenzuur en/of glycine toe te voegen.

Ze hebben verschillende doseringen van deze additieven uitgeprobeerd. Daarbij volgden ze met GC-MS de vorming van acrylamides en van twee groepen vluchtige smaakcomponenten: Strecker-aldehydes en alkylpyrazines.

Het blijkt dat glycine de vorming van Strecker-aldehydes afremt en die van pyrazines stimuleert. Citroenzuur remt de vorming van de pyrazines juist af. Toevoeging van 0,39 gewichtsprocent van beide additieven tegelijk verminderde de vorming van acrylamide met 40 procent, terwijl het effect op de smaakstoffen relatief gering was.

De onderzoekers denken dat een lagere dosis de smaak nog minder aantast, en nog steeds een nuttige reductie van het acrylamide gehalte oplevert

bron: foodproductiondaily.com