Kanaaleiwitten op de tong versterken smaak

Kleine moleculen die zelf niet inwerken op de smaakpapillen, kunnen wél de smaaksensatie van ándere moleculen versterken. En dat doen ze via de calciumkanalen op de tong, zo melden Japanse onderzoekers in het Journal of Biological Chemistry.

Het vormt de bevestiging van kokumi, een truc binnen de Japanse keuken die exact ditzelfde effect tracht te bereiken maar waar tot nu toe elke wetenschappelijke basis voor ontbrak.

De onderzoekers kwamen op het idee toen ze zich realiseerden dat calciumkanalen op de tong vaak vlak naast de papillen liggen die de smaken zoet en umami registreren. Bovendien is bekend dat glutathion, een molecuul dat vaak voor kokumi-effecten wordt gebruikt, inderdaad op calciumkanalen inwerkt.

Vervolgens synthetiseerden ze een aantal moleculen die qua vorm sterk op glutathion lijken. In vitro probeerden ze het effect uit op calciumkanalen. Tegelijk voegden ze ze toe aan gezoet of gezouten water en legden die cocktails voor aan smaakpanels met de vraag welke smaken het sterkst waren.

Er kwam een duidelijke correlatie uit: hoe meer een stof die kanalen aanspreekt, hoe meer hij de smaak versterkt.

Verdere experimenten wijzen uit dat stoffen, die niet op glutathion lijken maar wel calciumkanalen aanspreken (inclusief calcium!), eveneens smaakversterkers zijn. En calciumkanaalremmers verzwakken juist de smaak.

Uiteindelijk hoopt men op deze manier voedingsmiddelen te kunnen maken die minder zout of suiker bevatten zonder dat de consument het verschil proeft.

bron: American Society for Biochemistry and Molecular Biology