Binnen handbereik: een middeltje om zuur naar zoet te laten smaken.

De eiwitten PKD1L3 en PKD2L1 zijn verantwoordelijk voor het vermogen van mensen om een zure smaak te proeven. Samen vormen ze een calciumkanaal dat zich opent bij contact met iets zuurs. Dat stelt de groep van Hiroaki Matsunami (Duke University, VS) in PNAS.

De onderzoekers gebruikten cellen uit smaakpapillen van muizen, met een hoge expressie van beide eiwitten. Die cellen spoten ze in met twee fluorescente kleurstoffen. Een daarvan lichtte groen op bij een lage calciumconcentratie, de andere werd bij een hoge Ca-spiegel rood. Bij aanwezigheid van zuren veranderde de kleur van de cellen van rood naar groen, hetgeen een aanwijzing was dat de kanalen openstonden en de calciumionen bezig waren om te ontsnappen. Zoete, zoute of bittere stoffen gaven geen kleurverandering.

Bekend was al dat de cellen uit smaakpapillen, die verantwoordelijk zijn voor bitter, zoet en umami, hun signalen doorgeven via zogeheten G-proteïne gekoppelde receptoren. Dat de detectie van zuur en zout via ionkanalen werkt werd wel vermoed. Volgens Matsunami was het echter nog nooit aangetoond.

De onderzoekers willen nu gaan zoeken naar een middel waarmee ze de calciumkanalen kunnen blokkeren. Zo hopen ze de vieze zure smaak van (bijvoorbeeld) medicijnen of gezonde groentes te maskeren.

bron: foodproductiondaily.com