Altijd al willen weten hoeveel belletjes er in je glas champagne zitten? Onderzoeker Gérard Liger-Belair van de universiteit van Reims geeft het antwoord: in een glas borrelen niet de eerder berekende 15 miljoen bellen omhoog, maar ‘slechts’ één miljoen. Als je tenminste de verleiding kunt weerstaan je glas meteen leeg te drinken. Zijn berekeningen beschrijft de Fransman in The Journal of Physical Chemistry.

Aan de hand van de oplossingsenthalpie van CO₂ (-24800 J mol^-1), de minimale diameter voor belvorming (2 micrometer bij een drinktemperatuur van 10°C), de grootte van de holle vezel onderin een champagneglas (nodig voor belvorming) en beldynamica (groter wordende bellen naarmate ze opstijgen in de champagne) leidt Liger-Belair een betere vergelijking af voor het berekenen van het aantal CO₂-belletjes.

Een fles champagne bevat ongeveer 5 liter gasvormig CO₂. Tijdens het inschenken ontstaat turbulentie waardoor een deel van het opgeloste CO₂ al uit de vloeistof diffundeert. Een glas champagne bevat daarom al stukken minder gas dan de ongeopende fles. Onderin een typisch champagneglas bevinden zich holle cellulosevezels die kleine gasbelletjes vasthouden, waardoor een concentratieverschil ontstaat met de champagne en die begint te borrelen.

Hoeveel CO₂ er precies in het glas zit, hangt af van de temperatuur en de wijze van serveren: door de champagne koud te serveren en het glas schuin te houden, blijft meer CO₂ opgelost in de vloeistof en kunnen meer belletjes omhoog borrelen. Overigens verdwijnt slechts 20 procent van het opgeloste CO₂ uit het glas via zichtbare bubbels. De rest ontsnapt rechtstreeks door diffusie.

Wijnkenners wisten het allang, maar hoe meer bellen, hoe beter het aanzicht, aroma en smaak van de champagne. Volgens Liger-Belair is het voor sommeliers belangrijk te kunnen berekenen hoeveel bellen er in champagne zitten. Als ze tenminste iets weten van thermodynamica en de fysisch-chemische eigenschappen van champagne en flûtes.

Bron: The Journal of Physical Chemistry