Brood, margarine, melk en zelfs vruchtensap: alle mogelijke etenswaren worden tegenwoordig verrijkt met omega-3 vetzuren. Dat dat gezond is, daar zijn de deskundigen het wel over eens. Maar hoe voorkomen ze dat al het eten naar vis gaat smaken?

Omega-3 in het land, dokter aan de kant. In grote delen van Europa zijn vetzuren uit vette vis hard bezig de nieuwste voedingshype te worden. Tijdens de KNCV-Voorjaarsbijeenkomst in Ede wijdde de NVVL er onlangs een drukbezochte serie voordrachten aan. In de Nederlandse winkels zijn producten met een kunstmatig verhoogd omega-3 gehalte voor­ lopig schaars; volgens kenners van de markt is de consument er nog net niet helemaal rijp voor. Maar in België verkopen ambachtelijke bakkers al volop O’megabrood. En supermarktketen Delhaize meldt trots dat zijn rekken vol liggen met omega-3 producten: van margarines en slaolie tot kaas en Ardenner scharrelkippen.

Niemand weet precies waarom die vetzuren zo gezond zijn. Het begon ooit met de constatering dat eskimo’s zelden last hebben van hun hart. Later epidemiologisch onderzoek heeft het verband tussen vis en hart- en vaatziekten keer op keer bevestigd. Volgens sommige onderzoekers vermindert visolie ook de kans op kanker, ADHD en andere kwalen. Maar het blijft bij waarnemingen – de Amerikaanse FDA noemt het ‘supportive but not conclusive research’.

Het maakt de consument niet uit. Die wil de gezondheidsclaims graag geloven. En aangezien lang niet iedereen vis of visoliecapsules lust, begint binnen de voedingsmiddelenindustrie een geheel nieuw ambacht te ontstaan: het toevoegen van visolie aan allerlei etenswaren, zonder dat het te proeven is. Waarbij je als consument intussen maar moet afwachten wat je precies binnenkrijgt.

Dierlijke producten verrijken met omega-3 kan op drie manieren. Genetische modificatie is waarschijnlijk de betrouwbaarste. Onderzoekers van Harvard Medical School kregen het vorig jaar voor elkaar met een muis en een gen uit het wormpje C. elegans, maar het zal nog wel even duren voor de samenleving dit acceptabel vindt.

Een vetzuurrijk dieet is de tweede optie. Dit principe wordt toegepast bij de zogeheten Columbus-eieren. Op zijn website legt producent Belovo uit Bastogne (Wallonië) uit dat wilde hoenderen vroeger veel meer omega-3 binnenkregen dan de kippen van nu. Door ze voer te geven met veel alfa-linoleenzuur, zoals lijnzaad en linzen, voert Belovo ze terug naar de natuur. Helaas lijkt het alleen bij vis en kip goed te werken: Canadese onderzoekers hebben het met koeien geprobeerd, maar het omega-3 gehalte van de melk steeg onvoldoende om commercieel interessant te zijn.

Blijft over het achteraf toevoegen van visolie. Die wordt vooral gewonnen uit kleine, goedkope vissoorten, zoals haring, sardine en ansjovis. Ze bevatten veelal lagere concentraties gifstoffen dan zalm en andere roofvissen, die hogerop in de voedselketen zitten. Om de zuivere vetzuren af te scheiden is traditionele vacuümdestillatie met stoom nog altijd de meest gebruikte methode, zo werd duidelijk tijdens de bijeenkomst in Ede. Dat een deel van de vetzuren hierbij door degradatie verloren gaat, neemt men voor lief.

Minami Nutrition uit Edegem, bij Antwerpen, heeft er iets anders op gevonden. Daar extraheert men visolie onder hoge druk, met superkritisch CO₂ als oplosmiddel. Voordeel hiervan is dat de temperatuur niet boven de 60 °C uitkomt.

De verdere verwerking wordt bemoeilijkt door de instabiliteit van de vetzuren. Er hoeft weinig te gebeuren of de vislucht komt terug. Metalen als ijzer en koper katalyseren de oxidatieprocessen, die de vetzuurketens uiteen doen vallen in vluchtige en sterk geurende componenten. Maar ook licht kan als katalysator dienen. “De spotlights boven de schappen in de supermarkt zijn al genoeg om de kwaliteit van omega-3 margarine achteruit te laten hollen”, vertelde Otto Rosier (Unilever) in Ede. Vandaar dat de concentraten onder stikstof worden verpakt en dat je ze het beste in de diepvries kunt bewaren.

Toch liever vis?

Micro-encapsulatie, waarbij de oliedruppeltjes worden verpakt in een beschermend laagje, lijkt de beste manier om de houdbaarheid te verlengen. Zeelandia uit Zierikzee verwerkt een dergelijk product in de kant-en-klare broodmix, die aan bakkers wordt geleverd voor de bereiding van O’me­ gabrood. Volgens productontwikkelaar Huib van der Klooster is het geen sinecure. Na jaren proberen heeft hij slechts één product kunnen vinden dat geen bijsmaak geeft en in de broodmix minimaal zes maanden goed blijft. “Als een producent zegt dat het goed gaat, dan is dat in negen van de tien gevallen niet waar.”

Duidelijk is wel dat het toevoegen van omega-3 een ambacht met een sterk experimenteel karakter is. Zo moet Van der Klooster een antwoord schuldig blijven op de vraag wat er precies tijdens het broodbakken gebeurt. Hij denkt dat de schade beperkt blijft. “Anders zou je het meteen ruiken.” Maar zijn ervaring is wel dat twintig massaprocent van het extract uit het brood verdwijnt.

Anderen stellen dat de olie een pasteurisatieproces niet eens overleeft, terwijl de temperaturen daarbij lager zijn. Het Ierse bedrijf Dawn Dairies, dat vorig jaar als eerste in Europa met verse omega-3 melk kwam, voegt de olie pas ná de verhitting toe. Er is een speciale, steriele doseermachine voor nodig en een olie-emulsie waar DSM Nutritional Products drie jaar op heeft gestudeerd. Bij gesteriliseerde melk, die hoger wordt verhit, voegt men de olie juist weer wel van tevoren toe. Eén producent stelt dat de geurcomponenten door de hitte vanzelf verdampen.

Al met al raden veel voedingsdeskun­ digen aan om omega-3 verrijkte voedingsmiddelen en supplementen links te laten liggen. Twee keer per week vette vis eten blijft de beste optie. Tot ziens op Vlaggetjesdag.

***Kader***

Vetzuren ontleed

Omega-3 vetzuren (ook wel (n-3)-vetzuren genoemd, spreek uit ‘n min drie’) zijn meervoudig onverzadigde vetzuren waarbij de eerste dubbele binding naast het derde koolstofatoom in de keten zit, gerekend vanaf de staart. De belangrijkste zijn alfa-linoleenzuur (ALA), eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA). Alleen planten kunnen deze moleculen aanmaken; dieren krijgen ze binnen via de voedselketen. Vissen zijn efficiënte verzamelaars van EPA en DHA uit plankton. Landdieren kunnen ALA halen uit noten en zaden, en er via een ingewikkelde route eventueel zelf EPA of DHA van maken.

Wat deze vetzuren precies voor effect hebben, staat nog niet vast. Eén theorie is dat ze inwerken op de ionkanalen in de celwanden. Een andere is dat ze worden ingebouwd in de celmembranen en zorgen voor extra flexibiliteit. In elk geval lijken ze de levensverwachting te verhogen, al kun je zonder ook behoorlijk oud worden.

Nog veel onduidelijker is de juiste dosering. Vaak wordt geschermd met de gewenste verhouding tussen omega-3 en de verwante omega-6 vetzuren, zoals linolzuur en arachidonzuur, waar het menselijk dieet veel rijker aan is. Ook zou de EPA/DHA-verhouding, die van vissoort tot vissoort fors verschilt, een belangrijke factor zijn. Maar er zijn ook deskundigen die omega-6 buiten de discussie laten, enkel naar de absolute hoeveelheid omega-3 kijken, en EPA en DHA daarbij gewoon bij elkaar optellen. |

www.fatsoflife.com (door DSM Nutritional Products gesponsorde website)