Enzymen steken stokje voor rijpingsproces

Fruit, groente en snijbloemen blijven langer vers wanneer je de signaalstoffen, die het rijpingsproces beïnvloeden, laat wegvangen door natuurlijke enzymen. Die enzymen kun je dan weer laten afscheiden door bodembacteriën waarvan je het metabolisme in de war stuurt door een aangepast dieet, zo claimt microbioloog George Pierce van Georgia State University.

Uit octrooiaanvrage WO 2008124307 valt op te maken hoe het werkt. De signaalstof in kwestie is etheen. Die wordt geproduceerd uit methionine. Onder bepaalde omstandighden krijg je pieken in de productie en wordt het rijpingsproces ineens flink versneld.

De respons op die etheenproductie wordt om de een of andere reden (Pierce is daar nogal vaag over) onderdrukt door enzymen als nitrilhydratase, amidase of asparaginase. En die worden van nature aangemaakt door verschillende bacteriën; genoemd worden Rhodococcus sp., Pseudomonas chloroaphis en Brevibacterium ketoglutamicum.

De genen die deze enzymen produceren komen echter pas écht goed tot expressie wanneer die enzymen serieus wat te doen hebben. Daartoe moet je de bacteriën voeden met amide-houdende aminozuren zoals asparagine en glutamine. Kobalt en ureum blijken ook nuttige toevoegingen aan het dieet.

Om deze ‘katalysator’ (bacteriën + dieet, of alleen de enzymen) aan het fruit toe te dienen, denkt Pierce vooral aan immobilisatie in verpakkingsmateriaal. De octrooiaanvraag bevat de nodige suggesties. Direct contact met de producten is kennelijk niet nodig, wat doet vermoeden dat gasvormige producten van de enzymreacties het eigenlijke werk doen.

Experimenten zouden hebben aangetoond dat je bijvoorbeeld perziken op deze manier inderdaad veel langer kunt bewaren voordat ze overrijp en dus onverkoopbaar zijn.

bron: Georgia State University