Een cake bakken is geen rocket science, maar als je er puur wetenschappelijk naar kijkt dan is het nog best een gecompliceerd proces. Wat nu bijvoorbeeld als je de hoeveelheid suiker (sucrose) in je cake wil verlagen of wil vervangen door sucrosevervangers? Wat doet dat met je beslag, je textuur en hoe beïnvloedt dat de chemie achter de cake? Dat is wat Thibault Godefroidt, Jan Delcour en collega’s van de KU Leuven onderzochten.

Sucrose vormt namelijk waterstofbruggen met het water in het cakebeslag. Die waterstofbruggen houden het water in het beslag vast, bleek uit NMR-metingen. Ook bepaalt sucrose de viscositeit en de luchtigheid van het beslag. Wil je het vervangen door iets dat minder calorisch is maar wel dezelfde cakeconsistentie behouden, dan moet je dit soort waardes dus ook onder controle krijgen.

De onderzoekers probeerden het met maltitol, mannitol, oligofructose en inuline of een combinatie daarvan. Met maltitol kun je nog een behoorlijke cake bakken, die qua eigenschappen heel vergelijkbaar is met de originele sucrose. Mannitol en inuline zijn echter niet in staat om net zo goed vocht vast te houden en hoewel puur oligofructose dat wel kan, heeft die laatste suikersoort het probleem dat het de gelatinevorming van zetmeel en eiwitdenaturatie tijdens het bakproces niet goed kan timen. Dat kun je voorkomen door het te mengen met mannitol, wat het beslag ten goede komt.

Maltitol en een mengsel van mannitol en oligofructose zijn dus goede sucrosevervangers in cakes. De recepten en bakmethodes zijn bijgevoegd, dus de wetenschappelijke bakliefhebber kan de recepten exact volgen. Het enige wat nog miste was een smaaktest. Mocht je het proberen, dan horen we die resultaten natuurlijk graag.

Godefroidt, T. et al. (2023) npj Sci Food 7(52), DOI: 10.1038/s41538-023-00225-y