Aardappelzetmeel is een belangrijk ingrediënt voor nieuwe voedingsproducten op plantaardige basis, zoals plantaardige roomkaas, kwark en yoghurt. De aandacht voor duurzame plantaardige ingrediënten groeit, zegt Marc Laus, Technology Officer Product & Applications bij Royal Avebe, producent van aardappelzetmeel en -eiwit. In het project Functional Ingredients by Enzymatic Redesign of Starch, kortweg FIBERS, onderzoekt Avebe samen met het Universitair Medisch Centrum Groningen en biotechbedrijf CarbExplore Research hoe het innovatieve enzymtechnologie kan toepassen om duurzame zetmeelingrediënten te ontwikkelen. Duurzaamheid is een belangrijk aspect in dit project. ‘Door enzymtechnologie toe te passen gebruiken we geen chemicaliën om een gewenste omzetting of reactie te bereiken. Daarom zijn er ook geen bijproducten die moeten worden verwijderd of uitgewassen’, aldus Laus.  

Trage vertering 

In het project kijken de partijen specifiek naar de gezondheidseffecten van de nieuwe ingrediënten. Laus: ‘We onderzoeken de verteringssnelheid van de nieuwe zetmeelproducten. Traag verterende zetmelen geven over een langere periode glucose af en dat zorgt voor een lagere suikerpiek in het bloed. Ook kijken we naar vezeleigenschappen, waarbij de vertering dermate is vertraagd dat het product prebiotische eigenschappen heeft. Daarnaast onderzoeken we met het UMCG de immunomodulerende eigenschappen van deze traagverterende zetmelen of vezels gemaakt uit zetmeel.’ 

Koolhydraat-modificerende enzymen 

Aan het einde van het drie jaar durende FIBERS-project willen de onderzoekers enkele conceptproducten opleveren die klaar zijn om op pilotschaal te produceren. ‘We kijken in dit project vooral naar enzymen die het zetmeel aanpassen door ketens te verlengen, vertakkingen in te bouwen of binding tussen de glucose monomeren te veranderen’, legt Laus uit. En hier komt de expertise van CarbExplore Research goed van pas. ‘Zij zijn gespecialiseerd in de identificatie en selectie van specifieke koolhydraat-modificerende enzymen. Er zijn weinig partijen die zich zo gespecialiseerd hebben op het gebied van enzymatische modificatie van koolhydraten en de analyse van de eindproducten. Deze technologie geeft toegang tot voedingsingrediënten met lage verteerbaarheid en geeft relevante textuureigenschappen aan voedingsproducten.’ 

De onderzoekers hebben een grote groep enzymen in beeld die potentieel interessante modificaties in het zetmeel kunnen aanbrengen. De eerste stap in het project is de selectie van de meest kansrijke enzymen, gebaseerd op hun gevonden reactiespecificiteit en de gevormde zetmeelproducten.