Zuurdesem of simpelweg desem, is een van de oudste fermentatie-producten die door de mens gedomesticeerd werd en heeft de voorbije 10.000 jaar een enorme evolutie doorgemaakt. Van het mysterieuze bubbelende papje om brood te rijzen via een bijna volledig teloorgang tijdens de industriële revolutie door de efficiëntie van bakkersgist, naar momenteel terug een trendy en gezonde manier om van brood te genieten.

De wetenschap en inzichten rond desem zijn eveneens de voorbije decennia enorm snel geëvolueerd. Waar vroeger een desem traditioneel overgedragen werd van de ene generatie naar de volgende om dagelijks brood te kunnen voorzien voor de familie, heeft momenteel de desem niet alleen de functie om het deeg te rijzen en een karakteristieke smaak te ontwikkelen. Extra voordelen van desem rond gezondheidsaspecten en vertering zijn zeker even belangrijk geworden.

Analysemethodes laten ons toe dieper te kijken in wat elke melkzuurbacterie capabel is om te transformeren. Dit is zowel de afbraak van anti-nutritionele componenten in bloem als de productie van bioactieve componenten die kunnen bijdragen aan de gezondheid.

Bij Puratos is de enige desembibliotheek ter wereld gevestigd waar er om en bij de 150 traditionele desems worden bewaard, ververst en bestudeerd. Dit leidt voortdurend tot nieuwe inzichten in dit uiterst interessante ecosysteem van bacteriën en gisten en zijn een solide basis voor de broodontwikkelingen van morgen.

Tijdens deze studieavond zal Stefan Cappelle, Group Fermentation Director bij Puratos, ons onderdompelen in de wereld van brood en zuurdesem. Vertrekkende vanuit het verleden zal hij ons een beeld geven van wat zuurdesem is, aangevuld met de voordelen ervan, om finaal een toekomstperspectief mee te geven. Aansluitend wordt er ook een korte degustatie voorzien. Niet alleen voor wetenschappers, productontwikkelaars, labomanagers, kwaliteitsverantwoordelijken, … interessant, maar in feite voor iedereen die met voeding bezig is.