Een nieuwe Leidse minor leert studenten over de wetenschap achter voedselbereidingswijzen.

Veel onderzoekers vinden dat proeven doen vergelijkbaar is met koken. Er zijn ook nogal wat overeenkomsten. ‘Een recept lijkt op een protocol’, beaamt Danny Dukers, onderwijsmanager applied science, onderzoek en laboratoria van de faculteit science & technology van Hoge­school Leiden.

Dukers, van huis uit medisch bioloog, vertelt hoe hij op het idee kwam om een minor over de wetenschap achter voedselbereidingen samen te stellen. ‘Samen met Herman Spaink, hoogleraar moleculaire celbiologie aan de Universiteit Leiden, maak ik deel uit van een kookclub. Dat is weliswaar privé, maar we spreken ook weleens over wetenschap. We bedachten dat het interessant zou kunnen zijn om de studies natuurkunde, scheikunde, wiskunde en biologie eens in een heel andere context aan te bieden.’

Dukers vervolgt: ‘Daaruit is in samenwerking met patron-cuisinier François Geurds de minor science of cooking ontstaan. Sinds februari 2018 is die minor een halfjaarlijkse opleiding, die studenten kunnen volgen in het derde studiejaar.’ Geurds runt FG Restaurant, FG Food labs en FG Chocolate Room in Rotterdam en is in het bezit van meerdere Michelinsterren. Voor Dukers stond het vast dat hij Geurds bij dit project moest betrekken en gelukkig was die, ondanks zijn drukke agenda, direct enthousiast.

Smaaklaboratorium

Dukers en Geurds kennen elkaar al langere tijd en delen de passie voor koken. Dukers vertelt: ‘Met Geurds heb ik in 2014 een smaaklaboratorium opgezet in Rotterdam. Geurds is een ambassadeur van wetenschappelijk koken en meent dat als je de wetenschappelijke achtergronden beheerst, je tot de perfectie kunt komen.

Geurds voegt toe: ‘Door je wetenschappelijke kennis te vergroten, kun je vernieuwen en grotere stappen maken in je keuken.’ En alhoewel de cuisinier zelf geen wetenschappelijk chemieopleiding heeft genoten, deed hij door zelfstudie, en het contact met Dukers, toch veel chemische achtergrondkennis op.

Dukers: ‘Men verwart wetenschappelijk koken vaak met moleculair koken. De term moleculair koken is misplaatst. Een ei bakken is in feite al moleculair koken.’ Grond­leggers van het wetenschappelijk koken zijn Ferran en Albert Adrià, bekend van het wereldberoemde restaurant El Bulli. ‘Bij Geurds’, gaat Dukers verder, ‘gaat het eveneens om de verdieping van smaken. In zijn smaaklaboratorium ontwikkelen we smaakextracten en eigen oliën.’

‘We staan geen frikadellen te bakken’

Geurds houdt ervan gasten op het verkeerde been te zetten. ‘We hebben, ter illustratie, een heldere Bloody Mary ontworpen’, duidt de patron-cuisinier. ‘Hoewel niets van rood was te bekennen in die cocktail, smaakte hij meer naar tomaat dan een rijpe San Marzano. In dit specifieke geval kregen we dat voor elkaar door centrifugatie en vacuümdestillatie te combineren.’

Studenten die de minor volgen, krijgen een rondleiding en een masterclass in het smaak­laboratorium van Geurds. Dukers illustreert de minor verder: ‘Deze begint bij het stenen tijdperk en gaat door tot het nu, de modernist cuisine van topchefs, zoals Ferran Adrià, Heston Blumenthal, François Geurds en alles wat daartussen zit.’

Aranka van Klink, student chemie aan de Hogeschool Leiden, volgde de minor. ‘Deze mogelijkheid om in mijn studie meer over de wetenschap achter koken te weten te komen, sprak mij erg aan’, vertelt ze enthousiast. ‘Ik leerde tijdens de lessen bijvoorbeeld over de geschiedenis van koken, maar ook veel over smaken.’

Vegetarische kipstukjes

Dukers geeft een voorbeeld van de leerstof: ‘Vega is momenteel hip. De smaak is doorgaans goed, maar de textuur van een vegetarische burger is zelden oké. De studenten leren hoe je een bite kunt nabootsen. Een bite is namelijk te meten. Als die data hebt, kun je vervolgens aan de slag met de textuur.’ Van Klink vertelt: ‘We gebruikten tijdens het practicum een duw- en trekbank om het verschil in structuur tussen kipfilet en vegetarische kipstukjes te onderzoeken.’
‘We gebruiken in de minor ook analytisch chemische apparaten zoals een LC-MS en GS-MS, die we inzetten om verschillende ingrediënten te meten en detecteren’, vult Dukers aan. ‘Ook onverwachte smaakcombinaties, zoals koffie met rundvlees, vonden we op basis van GS-MS-data doordat er een aantal identieke moleculen in de ingrediënten zitten. Verder zetten we alternatieve garingstechnieken in, zoals ultrasoon en cryogeen koken.’

Van Klink hoopt dat ze in de toekomst een baan vindt waarbij zij haar liefde voor koken kan combineren met haar chemieachtergrond. ‘Ik zou met deze minor op zak later misschien in de voedingstechnologie of in een foodlab kunnen werken, dat zou ik leuk vinden.’

Voor van Klink waren de vakken goed te doen: ‘Als chemiestudent had ik de meeste moeite met de biologische vakken. Omge­keerd hadden de biologiestudenten het lastig met de chemische componenten.’ Dukers haakt aan: ‘Maar het is beslist geen gemakkelijke minor. We staan geen frikadellen te bakken.’

Aanmelden

Aan het eerste jaar van de minor, die start in februari en september, konden uitsluitend studenten van de Hogeschool Leiden en de Universiteit Leiden deelnemen. Het animo was groot, en alle deelnemende studenten behaalden de dertig studiepunten. Vanaf februari 2019 staat de hogeschool de science of cooking-minor tevens open voor studenten van andere hogescholen en universiteiten, ook internationaal.

‘Voor februari 2019 stroomt het al behoorlijk vol. Geïnteresseerde studenten moeten haast maken met aanmelden’, waarschuwt Dukers, die zijn werk voor de minor inmiddels grotendeels heeft overgedragen aan zijn collega Angelique van der Aar, docent immunologie. Dukers besluit: ‘De minor opzetten was een pittige klus, maar ik heb deze kar met veel plezier getrokken. Het enthousiasme ervoor was vanaf dag één heel groot.’