Mijn huisgenoot R. studeerde scheikunde en kreeg pukkeltjes als mensen in zijn omgeving het woord ‘chemisch’ verkeerd gebruikten. ‘Verkeerd’ wil hier zeggen: getuigend van inhoudelijk onbenul. Zei een tafelgenoot, bijvoorbeeld, dat de goedkope vla ‘superchemisch’ smaakte, dan beet R. diegene onmiddellijk toe dat zelfs de duurste biologische vla vol chemische verbindingen zat. Het maakte de vla er niet lekkerder op, maar zo’n tafelgenoot wist dan in elk geval dat je bij R. bepaalde uitspraken maar beter kon mijden. 

Nog altijd gaan chemici en aanverwanten gebukt onder een breed maatschappelijk misverstand, dat alles wat riekt naar ‘chemie’ wel moet vallen in de categorie ‘vies’, ‘ongezond’ en ‘gevaarlijk’. Zo sprak ik onlangs met twee Leuvense biochemici over allerlei manieren om brood langer houdbaar te houden. Jaarlijks eindigen in Nederland vele miljoenen kilo’s brood in de vuilnisbak, omdat we niet bereid zijn onze tanden te zetten in brood dat al wat taaier is. Broodverbeteringsmiddelen kunnen het kruim langer zacht houden en dus voortijdig weggooien voorkomen.  

Maar ja, wie wil er nu ascorbinezuur in zijn brood? Het zorgt ervoor dat gluten het gas beter vasthouden dat tijdens de deegrijs ontstaat. Hoe meer gas, hoe luchtiger het brood. De meeste lezers van C2W | Mens & Molecule weten wel dat ascorbinezuur een ander woord is voor vitamine C, maar zet het op een verpakking en je hebt de poppen aan het dansen.  

Dat geldt al helemaal voor mono- en diglyceriden, oftewel emulgatoren. Ze hebben in het deeg een vergelijkbare werking als vitamine C, maar klinken zo mogelijk nog ‘chemischer’. Toch zijn het ‘natuurlijke’ tussenproducten bij de verteringsprocessen van vetten en oliën in ons eigen lichaam.  

‘Ik heb althans nog nooit krentenbollen aan de boom zien hangen, of stokbroden in het veld zien groeien’ 

Een van de wetenschappers zei het er nadrukkelijk bij: ‘Het is heus niet zo “onnatuurlijk” om broodverbeteringsmiddelen toe te voegen aan het deeg.’ Ik snap dat zijn opmerking een reactie is op de vreemde tendens om alles wat ‘natuurlijk’ is beter en hoger te achten dan dat wat de mens heeft verzonnen. Alleen denk ik dat zijn aanpak een doodlopende weg is, aangezien die de gekke tweedeling juist in stand houdt.  

Brood is op zichzelf namelijk al zo onnatuurlijk als het maar zijn kan. Ik heb althans nog nooit krentenbollen aan de boom zien hangen, of stokbroden in het veld zien groeien. Aangezien ons verteringsstelsel nogal verschilt van dat van vogels en knaagdieren, ben ik ontzettend blij dat onze voorouders ooit de ‘onnatuurlijke’ ingeving hadden om graan te malen, met water tot deeg te kneden en te bakken.  

Minstens zo fijn is het, dat mensen in verschillende landen dit op hun eigen manier doen. Brood is bij uitstek een cultureel beladen en gewaardeerde menselijke creatie, denk ik als cultureel antropoloog. Ook het waardeoordeel dat we geven aan broodverbeteringsmiddelen zul je niet vinden bij het gemiddelde koolmeesje.  

R. zou gewoon zeggen dat brood een knap staaltje chemie is. Om vervolgens het goedkope pak vla vakkundig tot de laatste druppel uit te knijpen.